ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

Методическое пособие подготовлено специалистами Министерства экономического развития Челябинской области. 
Издание предназначено для руководителей и главных бухгалтеров предприятий и организаций, индивидуальных предпринимателей, специалистов структурных подразделений администраций муниципальных образований Челябинской области, курирующих вопросы поддержки и развития малого предпринимательства.

Обратите внимание! Все текущие изменения федерального, регионального и местного законодательства по вопросам налогообложения, бухгалтерского учета и хозяйственного права освещаются в областном ежемесячном информационно-аналитическом журнале «Мир делового человека».
Распространяется бесплатно.

Отдел развития общественного питания и бытовых услуг Министерства экономического развития Челябинской области
		Адрес:		454091, г.Челябинск, пр.Ленина, 57, ком.418
		Телефон: 	(3512) 63-57-27 
		Факс: 		(3512) 63-57-01

Центр поддержки и развития предпринимательства Министерства экономического развития Челябинской области
		Адрес:	454091, г.Челябинск, пр.Ленина, 57, ком.412
		Телефон: 	(3512) 65-97-49, 64-70-22
		Факс: 	(3512) 63-30-44
		Электронная почта:  mbiz@ke.uu.ru
		Интернет: 	           www.chelbiznes.ru

СОДЕРЖАНИЕ

Классификация предприятий	2
Правила оказания услуг общественного питания	2
Услуги общественного питания. Общие требования.	2
Требования к обслуживающему персоналу	Ошибка! Закладка не определена.
Требования к производственному персоналу	Ошибка! Закладка не определена.
Санитарные правила «Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов 
и продовольственного сырья. Санпин 2.3.6.1079-01"	2
Кулинарная продукция, реализуемая населению	2
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Санпин 2.3.2.1324-03 
"Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения 
пищевых продуктов"	2

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ
КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
(утв. постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. N 198)
Извлечение
ГОСТ Р 50762-95

Дата введения 1995-07-01

1. Область применения
Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.
Положения настоящего стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных организационно-правовых форм.
Стандарт пригоден для целей сертификации при присвоении и подтверждении типа и класса предприятиям общественного питания.
Требования безопасности изложены в 5.2, 5.3, 5.4, 5.6, 5.7, 5.13

2. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования;
ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения;
СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения;
СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное освещение;

Взамен СНиП II-4-79 постановлением Минстроя РФ от 2 августа 1995 г. N 18-78 утверждены и введены в действие с 1 января 1996 г. Строительные нормы и правила СНиП 23-05-95 "Естественное и искусственное освещение"

СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;
СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.

В настоящее время действуют Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 8 ноября 2001 г. N 31

МБТ 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89

3. Определения
В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
3.1. Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).
3.2. Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.
3.3. Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
3.4. Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
3.5. Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
3.6. Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
3.7. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
3.8. Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

4. Классификация предприятий общественного питания
4.1. Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:
- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
- методы обслуживания;
- квалификацию персонала;
- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
4.2. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
- "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
- "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;
- "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.
4.3. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
4.4. Рестораны различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
- по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.
4.5. Бары различают:
- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;
- по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.
4.6. Кафе различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
- по контингенту потребителей - кафе-молодежное, детское и др.
4.7. Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
- по обслуживанию контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.;
- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
4.8. Закусочные разделяют:
- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).
4.9. Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

5. Общие требования к предприятиям общественного питания
5.1. На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.
5.2. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:
- санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;
- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;
- электробезопасности - СНиП 11-4.
5.3. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.
5.4. На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:
- проведение погрузочно-разгрузочных работ;
- складирование тары;
- размещение контейнеров с мусором;
- сжигание мусора, порожней тары, отходов.
Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.
5.5. Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02.
5.6. На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.
5.7. Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.
5.8. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.
5.9. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.
5.10. В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.
5.11. Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным приложения А. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно-профилактического питания и др.
5.12. Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным приложения Б.
5.13. Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

6. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов
6.1. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов подразделяются по следующим направлениям, приведенным в таблицах 1-4.

Таблица 1 - Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов
 ——————————————————————————————————————————————————————————————————————— 
|     Требования       |                 Тип предприятия                |
|   к предприятиям     |————————————————————————————————————————————————|
|                      |   Ресторан   |     Бар      |Кафе|Столо-|Заку- |
|                      |——————————————|——————————————|    |вая   |сочная|
|                      |люкс выс- пер-|люкс выс- пер-|    |      |      |
|                      |     ший  вый |     ший  вый |    |      |      |
|——————————————————————|——————————————|——————————————|————|——————|——————|
|1. Внешний вид пред-  |              |              |    |      |      |
|   приятия            |              |              |    |      |      |
|                      |              |              |    |      |      |
|1.1. Вывеска          |              |              |    |      |      |
|                      |              |              |    |      |      |
|   световая с элемен- |              |              |    |      |      |
|   тами оформления    |  +    +    + |  +    +    + |  - |  -   |   -  |
|                      |              |              |    |      |      |
|   обычная            |  -    -    - |  -    -    - |  + |  +   |   +  |
|——————————————————————|——————————————|——————————————|————|——————|——————|
|2. Оформление залов и |              |              |    |      |      |
|   помещений для пот- |              |              |    |      |      |
|   ребителей          |              |              |    |      |      |
|                      |              |              |    |      |      |
|2.1. Использование    |              |              |    |      |      |
|   изысканных декора- |              |              |    |      |      |
|   тивных элементов   |  +    -    - |  +    -    - |  - |  -   |   -  |
|                      |              |              |    |      |      |
|2.2. Использование    |              |              |    |      |      |
|   оригинальных деко- |              |              |    |      |      |
|   ративных элементов |              |              |    |      |      |
|   (светильников,     |              |              |    |      |      |
|   драпировок и др.)  |  -    +    + |  -    +    + |  - |  -   |   -  |
|                      |              |              |    |      |      |
|2.3. Использование    |              |              |    |      |      |
|   декоративных       |              |              |    |      |      |
|   элементов, создаю- |              |              |    |      |      |
|   щих единство стиля |  -    -    - |  -    -    - |  + |  +*  |   +  |
|——————————————————————|——————————————|——————————————|————|——————|——————|
|3. Наличие эстрады и  |              |              |    |      |      |
|   танцевальной пло-  |              |              |    |      |      |
|   щадки              |  +    +    - |  +    -    - |  - |  -   |   -  |
|——————————————————————|——————————————|——————————————|————|——————|——————|
|4. Наличие банкетного |              |              |    |      |      |
|   зала, отдельных    |              |              |    |      |      |
|   кабин (кабинетов)  |  +    +    + |  -    -    - |  - |  -   |   -  |
|——————————————————————|——————————————|——————————————|————|——————|——————|
|5. Микроклимат        |              |              |    |      |      |
|                      |              |              |    |      |      |
|5.1. Система кондици- |              |              |    |      |      |
|   онирования воздуха |              |              |    |      |      |
|   с автоматическим   |              |              |    |      |      |
|   поддержанием опти- |              |              |    |      |      |
|   мальных параметров |              |              |    |      |      |
|   температуры и      |              |              |    |      |      |
|   влажности          |  +    +    - |  +    +    - |  - |  -   |   -  |
|                      |              |              |    |      |      |
|5.2. Система вентиля- |              |              |    |      |      |
|   ции, обеспечивающая|              |              |    |      |      |
|   допустимые парамет-|              |              |    |      |      |
|   ры температуры и   |              |              |    |      |      |
|   влажности          |  -    -    + |  -    +    + |  + |  -   |   +  |
|                                                                       |
|—————————————————————————————                                          |
|   *Диетические    отделения,    специальные    зоны   для обслуживания|
|преподавателей, учащихся младших классов                               |
 ——————————————————————————————————————————————————————————————————————— 

Таблица 2 - Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью
 ——————————————————————————————————————————————————————————————————————— 
|     Требования       |                 Тип предприятия                |
|                      |————————————————————————————————————————————————|
|                      |   Ресторан   |     Бар      |Кафе|Столо-|Заку- |
|                      |——————————————|——————————————|    |вая   |сочная|
|                      |люкс|выс-|пер-|люкс|выс-|пер-|    |      |      |
|                      |    |ший |вый |    |ший |вый |    |      |      |
|——————————————————————|————|————|————|————|————|————|————|——————|——————|
|1. Мебель:            |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|                      |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   повышенной комфорт-|    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   ности, соответству-|    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   ющая интерьеру по- |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   мещений            |  + |  + |  - |  + |  + |  - |  - |   -  |   -  |
|   стандартная, облег-|    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   ченных конструк-   |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   ций*(1), соответст-|    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   вующая интерьеру   |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   помещений          |  - |  - |  + |  - |  - |  + |  + |   +  |   +  |
|1.1. Столы:           |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|                      |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   мягкое покрытие    |  + |  + |  - |  + |  + |  - |  - |   -  |   -  |
|   полиэфирное покры- |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   тие                |  - |  - |  + |  - |  - |  + |  + |   -  |   -  |
|   гигиеническое по-  |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   крытие             |  - |  - |  - |  - |  - |  - |  - |   +  |   +  |
|                      |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   столы, кронштейны  |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   для приема пищи    |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   стоя*(2)           |  - |  - |  - |  - |  - |  - |  - |   -  |   +  |
|1.2. Кресла (диваны,  |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   банкетки и др.):   |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   мягкие (в холле и  |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   вестибюле)         |  + |  + |  - |  + |  + |  - |  - |   -  |   -  |
|                      |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   мягкие с подлокот- |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   никами в обеденном |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   зале               |  + |  + |  - |  + |  + |  - |  - |   -  |   -  |
|                      |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   полумягкие         |  - |  - |  + |  - |  - |  + |  - |   -  |   -  |
|                      |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|1.3. Наличие столов   |     Определяется с учетом конкретных условий   |
|   различной вмести-  |                                                |
|   мости (2, 4, 6 мест|                                                |
|   и др.)             |                                                |
|——————————————————————|————————————————————————————————————————————————|
|2. Столовая посуда и  |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   приборы            |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|                      |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|2.1. Металлическая по-|    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   суда и столовые    |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   приборы:           |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   из мельхиора или   |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   нейзильбера, или   |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   нержавеющей стали  |  + |  + |  - |  + |  + |  - |  - |   -  |   -  |
|   из нержавеющей     |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   стали              |  - |  - |  + |  - |  - |  + |  + |   -  |   -  |
|                      |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   из алюминия        |  - |  - |  - |  - |  - |  - |  - |   +  |   +  |
|                      |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|2.2. Фарфоро-фаянсовая|    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   посуда с монограм- |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   мой или художест-  |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   венно оформленная  |+   |  + |  - |+   |  + |  - |  - |   -  |   -  |
|                      |*(3)|    |    |*(3)|    |    |    |      |      |
|                      |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|2.3. Полуфарфоровая,  |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   фаянсовая посуда   |  - |  - |  + |  - |  - |  + |  + |   +  |   +  |
|2.4. Сортовая стеклян-|    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   ная посуда:        |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|                      |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   хрусталь, художест-|    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   венно-оформленная  |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   посуда             |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   из выдувного стекла|  + |  + |  - |  + |  + |  - |  - |   -  |   -  |
|   сортовая стеклянная|    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   посуда             |  - |  - |  + |  - |  - |  + |  + |   -  |   -  |
|   без рисунка        |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   из прессованного   |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   стекла             |  - |  - |  - |  - |  - |  - |  - |+*(4) |+*(4) |
|——————————————————————|————|————|————|————|————|————|————|——————|——————|
|3. Столовое белье:    |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|3.1. Скатерти белые   |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   или цветные        |    |+   |+   |+   |+   |+   |  - |   -  |   -  |
|                      |    |*(5)|*(5)|*(5)|    |*(5)|    |      |      |
|                      |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   Скатерти фирменные |  + |  - |  - |  + |  - |  - |  - |   -  |   -  |
|                      |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|3.2. Салфетки индиви- |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   дуального пользова-|    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   ния (полотняные)   |  + |  + |+   |  + |  + |+   |  - |   -  |   -  |
|                      |    |    |*(6)|    |    |*(6)|    |      |      |
|   бумажные салфетки  |  - |  - |  - |  - |  - |  - |  + |   +  |   +  |
|                      |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|3.3. Смена столового  |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   белья после обслу- |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   живания потребителя|  + |  + |  - |  + |  + |  - |  - |   -  |   -  |
|                      |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|                                                                       |
|—————————————————————————————                                          |
|*(1) Может быть использована в отдельных видах закусочных              |
|*(2) Допускается в отдельных видах кафе                                |
|*(3) В тематических   ресторанах  и  ресторанах  с  национальной кухней|
|  классов люкс, высший  и  барах  класса люкс допускается использование|
|  посуды из керамики, дерева и т.п.                                    |
|*(4) Допускается применение посуды разового  пользования из алюминиевой|
|  фольги, картона и т.д.                                               |
|*(5) В специализированных ресторанах и барах классов высший, первый при|
|  наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными|
|  крышками допускается  замена  скатертей индивидуальными салфетками из|
|  ткани                                                                |
|*(6) Допускается замена индивидуальных салфеток  бумажными  при отпуске|
|  скомплектованных завтраков и обедов                                  |
 ——————————————————————————————————————————————————————————————————————— 

Таблица 3 - Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов
 ——————————————————————————————————————————————————————————————————————— 
|     Требования       |                 Тип предприятия                |
|                      |————————————————————————————————————————————————|
|                      |   Ресторан   |     Бар      |Кафе|Столо-|Заку- |
|                      |——————————————|——————————————|    |вая   |сочная|
|                      |люкс|выс-|пер-|люкс|выс-|пер-|    |      |      |
|                      |    |ший |вый |    |ший |вый |    |      |      |
|——————————————————————|————|————|————|————|————|————|————|——————|——————|
|1. Меню и прейскурант |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   с эмблемой         |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   (фирменным знаком) |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   предприятия:       |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|                      |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   на национальном и  |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   русском языках     |+   |  + |  + |  + |  + |  + |  + |   +  |   +  |
|                      |*(1)|*(1)|    |*(1)|*(1)|    |    |      |      |
|                      |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   типографским       |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   способом           |  + |  + |  - |  + |  + |  - |  - |   -  |   -  |
|                      |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   машинописным       |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   способом           |  - |  - |  - |  - |  - |  - |  + |   -  |   +  |
|                      |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   оформление другими |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   способами          |  - |  - |  - |  - |  - |  - |  + |   +  |   -  |
|                      |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   обложка из мелован-|    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   ной бумаги, карто- |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   на, кожезаменителя |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   и др.              |  + |  + |  - |  + |  + |  - |  - |   -  |   -  |
|                      |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   обложка с эмблемой |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   или рисунком       |  + |  + |  + |  + |  + |  + |  - |   -  |   -  |
|                      |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   ценники            |  - |  - |  - |  - |  - |  - |  - |   -  |+*(2) |
|——————————————————————|————|————|————|————|————|————|————|——————|——————|
|2. Печатная реклама   |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   (пригласительные   |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   карточки, буклеты  |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   и др.)             |  + |  + |  - |  + |  + |  - |  - |   -  |   -  |
|——————————————————————|————|————|————|————|————|————|————|——————|——————|
|3. Ассортимент        |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|                      |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|3.1. Ассортимент, сос-|    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   тоящий преимущест- |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   венно из оригиналь-|    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   ных, изысканных за-|    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   казных и фирменных,|    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   в т.ч. национальных|    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   блюд, изделий и на-|    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   питков всех основ- |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   ных групп кулинар- |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   ной продукции      |  + |  + |  - |  + |  - |  - |  - |   -  |   -  |
|                      |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|3.2. Разнообразный ас-|    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   сортимент фирменных|    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   блюд, изделий и на-|    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   питков сложного    |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   приготовления      |  - |  - |  + |  - |  + |  + |  - |   -  |   -  |
|                      |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|3.3. Разнообразный ас-|    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   сортимент блюд, из-|    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   делий и напитков, в|    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   том числе фирмен-  |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   ных, заказных и с  |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   учетом специализа- |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   ции                |  - |  - |  - |  - |  - |  - |  + |   -  |   -  |
|                      |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|3.4. Ассортимент кок- |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   тейлей, пуншей,    |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   грогов и других    |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   смешанных напитков,|    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   соков, закусок,    |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   сладких блюд, кон- |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   дитерских изделий, |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   преимущественно    |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   состоящий из заказ-|    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   ной и фирменной, в |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   том числе нацио-   |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   нальной продукции в|    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   соответствии со    |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   специализацией     |  - |  - |  - |  + |  + |  - |  - |   -  |   -  |
|                      |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|3.5. Коктейли, напит- |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   ки, десерты, закус-|    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   ки несложного при- |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   готовления, заказ- |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   ные и фирменные на-|    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   питки, коктейли,   |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   кулинарная продук- |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   ция                |  - |  - |  - |  - |  - |  + |  - |  -   |   -  |
|                      |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|3.6. Широкий ассорти- |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   мент кондитерских  |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   изделий промышлен- |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   ного производства, |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   фруктов, винново-  |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   дочных, табачных   |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   изделий, фруктовых |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   и минеральных вод  |  + |  + |  + |  + |  + |  + |  - |  -   |   -  |
|——————————————————————|————|————|————|————|————|————|————|——————|——————|
|3.7. Разнообразный ас-|    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   сортимент блюд и   |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   изделий, покупных  |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   товаров, с учетом  |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   специфики обслужи- |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   вания контингентов |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   и рационов питания.|    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   Возможна реализация|    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   фирменных и порци- |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   онных блюд         |  - |  - |  - |  - |  - |  - |  - |+*(4) |+*(3) |
|——————————————————————|————|————|————|————|————|————|————|——————|——————|
|3.8. Выполнение особых|    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   пожеланий потреби- |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   теля по изготовле- |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   нию блюд на виду у |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   потребителей       |  + |  + |  - |  - |  - |  - |  - |  -   |   -  |
|                      |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|3.9. Наличие скомплек-|    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   тованных рационов  |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   питания (завтраки, |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   обеды, ужины)      |  - |  - |  - |  - |  - |  - |  - |+*(5) |   -  |
|                      |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|                                                                       |
|—————————————————————————————                                          |
|*(1) При обслуживании иностранных граждан меню и прейскурант печатаются|
|  также не менее чем на одном иностранном языке                        |
|*(2) Допускается в отдельных видах закусочных                          |
|*(3) Для  кафе  и  закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд|
|  из  определенного  вида  сырья,  обязательна  реализация   нескольких|
|  наименований этих блюд                                               |
|*(4) Для диетических  столовых  рекомендуется включение в меню не менее|
|  5-6 диет, в диетотделениях - не менее 3                              |
|*(5) В столовых-раздаточных  рекомендуется реализация  не  менее одного|
|  комплексного рациона питания                                         |
 ——————————————————————————————————————————————————————————————————————— 

Таблица 4 - Требования к методам обслуживания потребителей, фирменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов
 ——————————————————————————————————————————————————————————————————————— 
|     Требования       |                 Тип предприятия                |
|                      |————————————————————————————————————————————————|
|                      |   Ресторан   |     Бар      |Кафе|Столо-|Заку- |
|                      |——————————————|——————————————|    |вая   |сочная|
|                      |люкс|выс-|пер-|люкс|выс-|пер-|    |      |      |
|                      |    |ший |вый |    |ший |вый |    |      |      |
|——————————————————————|————|————|————|————|————|————|————|——————|——————|
|1. Методы обслуживания|    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   потребителей       |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|                      |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|1.1. Обслуживание офи-|    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   циантами, бармена- |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   ми, метрдотелями,  |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   имеющими специаль- |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   ное образование и  |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   прошедшими профес- |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   сиональную подго-  |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   товку              |  + |  + |  - |  +*|  +*|  - |  - |   -  |   -  |
|                      |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|1.2. Обслуживание офи-|    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   циантами, бармена- |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   ми, метрдотелями   |  - |  - | +**|  - |  - |  + |  +*|   -  |   -  |
|                      |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|1.3. Обслуживание бар-|    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   меном за барной    |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   стойкой (прилавка- |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   ми-витринами)      |  - |  - |  - |  - |  - |  + |  - |   -  |   -  |
|                      |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|1.4. Самообслуживание |  - |  - |  - |  - |  - |  - |  + |   +  |   +  |
|——————————————————————|————|————|————|————|————|————|————|——————|——————|
|2. Одежда и обувь     |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|                      |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|2.1. Наличие у обслу- |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   живающего персонала|    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   форменной одежды с |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   эмблемой предприя- |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   тия и обуви        |  + |  + |+***|  + |  + |+***|  - |   -  |   -  |
|                      |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|2.2. Наличие санитар- |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   ной одежды         |  - |  - |  - |  - |  - |  - |  + |   +  |   +  |
|                      |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|3. Музыкальное обслу- |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   живание            |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|                      |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|3.1. Выступление во-  |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   кально-инструмен-  |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   тальных ансамблей, |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   солистов           |  + |  + |  - |  - |  - |  - |  - |   -  |   -  |
|                      |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|3.2. Любые виды музы- |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   кального обслужива-|    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   ния (с использова- |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   нием музыкальных   |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   автоматов, звуко-  |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   видеовоспроизводя- |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   щей аппаратуры и   |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|   т.п.)              |  - |  - |  + |  + |  + |  + |  - |   -  |   -  |
|                                                                       |
|—————————————————————————————                                          |
|* В баре допускается обслуживание только барменами                     |
|** В ресторанах при  гостиницах,  аэропортах,  крупных  универмагах,  а|
|   также в кафе допускается самообслуживание                           |
|*** Допускается в ресторанах и барах класса "первый"  форменная  одежда|
|    без эмблемы предприятия                                            |
 ——————————————————————————————————————————————————————————————————————— 

Примечание к таблицам 1-4 - Знак "+" -  предусматривается; знак "-" -  не предусматривается

Приложение А
(обязательное)

Таблица А1 - Состав помещений для потребителей на предприятиях общественного питания
 ——————————————————————————————————————————————————————————————————————— 
|     Требования       |     Тип предприятий общественного питания      |
| для потребителей     |————————————————————————————————————————————————|
|                      |   Ресторан   |     Бар      |Кафе|Столо-|Заку- |
|                      |—————————————————————————————|    |вая   |сочная|
|                      |            Класс            |    |      |      |
|                      |—————————————————————————————|    |      |      |
|                      |люкс|выс-|пер-|люкс|выс-|пер-|    |      |      |
|                      |    |ший |вый |    |ший |вый |    |      |      |
|——————————————————————|————|————|————|————|————|————|————|——————|——————|
|Вестибюль             |  О |  О |  О |  О |  О |  О | О  |  -   |  -   |
|——————————————————————|————|————|————|————|————|————|————|——————|——————|
|Гардероб              |  О |  О |  О |  О |  О |  О | О  |  О*  |  -   |
|——————————————————————|————|————|————|————|————|————|————|——————|——————|
|Зал                   |  О |  О |  О |  О |  О |  О | О  |  О   |  О   |
|——————————————————————|————|————|————|————|————|————|————|——————|——————|
|Банкетный зал         |  О |  О |  О |  - |  - |  - | -  |  -   |  -   |
|——————————————————————|————|————|————|————|————|————|————|——————|——————|
|Мужской туалет с      |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|помещением для мытья  |  О |  О |  О |  О |  О |  О | О* |  О   |  -   |
|рук                   |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|——————————————————————|————|————|————|————|————|————|————|——————|——————|
|Женский туалет с      |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|помещением для мытья  |  О |  О |  О |  О |  О |  О | О* |  -   |  -   |
|рук                   |    |    |    |    |    |    |    |      |      |
|——————————————————————|————|————|————|————|————|————|————|——————|——————|
|Курительная           |  О |  О |  - |  О |  - |  - | -  |  -   |  -   |
|                                                                       |
|—————————————————————————————                                          |
|* Для предприятий вместимостью свыше 50 мест                           |
 ——————————————————————————————————————————————————————————————————————— 
О - наличие помещения обязательно
- - наличие помещения не обязательно

Приложение Б
(обязательное)

Таблица Б1 - Площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания
В квадратных метрах
 ——————————————————————————————————————————————————————————————————————— 
|Тип предприятия общественного питания           |Площадь на одно место,|
|и площади для потребителей                      |       не менее       |
|————————————————————————————————————————————————|——————————————————————|
|1. Ресторан                                     |                      |
|                                                |                      |
|1.1. Зал с эстрадой и танцплощадкой             |           2,0        |
|                                                |                      |
|1.2. Зал                                        |           1,8        |
|                                                |                      |
|1.3. Курительная                                |       0,07-0,075     |
|                                                |                      |
|2. Бар                                          |                      |
|                                                |                      |
|2.1. Зал                                        |           1,8        |
|                                                |                      |
|3. Кафе, закусочные, пивные бары                |                      |
|                                                |                      |
|3.1. Зал                                        |           1,6        |
|                                                |                      |
|4. Столовые школ и школ-интернатов:             |                      |
|                                                |                      |
|   зал до 80 мест                               |           0,75       |
|                                                |                      |
|   зал свыше 80 мест                            |           0,65       |
|                                                |                      |
|   средних специальных учебных заведений        |                      |
|                                                |                      |
|   зал                                          |           1,3        |
|                                                |                      |
|   профтехучилищ                                |                      |
|                                                |                      |
|   зал                                          |           0,8        |
|                                                |                      |
|   общедоступные, при высших учебных заведениях |                      |
|                                                |                      |
|   зал                                          |           1,8        |
|                                                |                      |
|Примечание - Площадь залов специализированных предприятий общественного|
|             питания следует принимать по заданиям на проектирование   |
 ———————————————————————————————————————————————————————————————————————

ПРАВИЛА ОКАЗАНИЯ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
(утв. постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036)
(с изменениями от 21 мая 2001 г.)

Согласно постановлению Пленума Верховного Суда РФ от 29 сентября 1994 г. N 7 настоящие Правила применяются в части, не противоречащей Гражданскому кодексу РФ и Закону РФ "О защите прав потребителей"

I. Общие положения
1. Настоящие Правила разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации "О защите прав потребителей" и регулируют отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания.
2. Под потребителем понимается гражданин, имеющий намерение заказать или заказывающий, использующий услуги общественного питания исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности.
Под исполнителем понимается организация независимо от организационно-правовой формы, а также индивидуальный предприниматель, оказывающие потребителю услуги общественного питания по возмездному договору.
3. Услуги общественного питания (далее именуются - услуги) оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.
4. Режим работы исполнителя - государственной или муниципальной организации устанавливается по решению соответствующих органов исполнительной власти и органов местного самоуправления.
Режим работы исполнителя - организации иной организационно-правовой формы, а также индивидуального предпринимателя устанавливается ими самостоятельно.
В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) исполнитель обязан своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности.
5. Исполнитель вправе самостоятельно устанавливать в местах оказания услуг правила поведения для потребителей, не противоречащие законодательству Российской Федерации (ограничение курения, запрещение нахождения в верхней одежде и другие).
6. Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах, других правилах и нормативных документах (далее именуются - нормативные документы) обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.
7. Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. Он должен иметь ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов.
8. Исполнитель обязан иметь книгу отзывов и предложений, которая предоставляется потребителю по его требованию.
9. К отношениям, возникающим при оказании услуг в части, не урегулированной настоящими Правилами, применяются правила продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров.
10. Настоящие Правила в наглядной и доступной форме доводятся исполнителем до сведения потребителей.

II. Информация об услугах
11. Исполнитель обязан довести до сведения потребителей фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (юридический адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске.
Индивидуальный предприниматель должен предоставить потребителям информацию о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа.
Если деятельность исполнителя подлежит лицензированию в соответствии с законодательством Российской Федерации, то он обязан представить информацию о номере, сроке действия лицензии, а также об органе, ее выдавшем.
Указанная информация размещается в удобных для ознакомления потребителя местах.
12. Исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.
Информация должна содержать:
перечень услуг и условия их оказания;
цены и условия оплаты услуг;
фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;
сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) при организации детского и диетического питания;
обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга;
сведения о сертификации услуг.
При оказании услуг информация об их сертификации доводится до сведения потребителей путем ознакомления с одним из следующих документов:
подлинник сертификата;
копия сертификата, заверенная держателем подлинника сертификата, нотариусом или органом по сертификации услуг, выдавшим сертификат.
13. Информация о продукции и об услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг.
14. Потребителю должна быть предоставлена возможность ознакомления с меню, прейскурантами и условиями обслуживания как в зале, так и вне зала обслуживания.
15. Информация об исполнителе и оказываемых им услугах доводится до сведения потребителей в месте предоставления услуг на русском языке, а дополнительно, по усмотрению исполнителя, на государственных языках субъектов Российской Федерации и родных языках народов Российской Федерации.
Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах и качестве предлагаемой продукции общественного питания, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной.

III. Порядок оказания услуг
16. Исполнитель обязан оказать услугу любому потребителю, обратившемуся к нему с намерением заказать услугу, на условиях, согласованных сторонами.
Условия оказания услуги, в том числе ее цена, устанавливаются одинаковыми для всех потребителей, за исключением случаев, когда федеральным законом и иными правовыми актами Российской Федерации допускается предоставление льгот для отдельных категорий потребителей.
17. Предварительный заказ на оказание услуги может быть оформлен путем составления документа (заказ, квитанция и другие виды), содержащего необходимые сведения (наименование исполнителя, фамилия, имя и отчество потребителя, вид услуги, ее цена и условия оплаты, дата приема и исполнения заказа, условия выполнения услуги, ответственность сторон, должность лица, ответственного за прием и оформление заказа, подпись лица, принявшего заказ, и другие сведения), а также путем оформления заказа посредством телефонной, электронной или иной связи.
Один экземпляр документа, подтверждающего заключение договора об оказании услуги, выдается потребителю.
18. Исполнитель обязан оказать потребителю услуги в сроки, согласованные с потребителем.
19. Исполнитель обязан оказать услуги, качество которых соответствует обязательным требованиям нормативных документов и условиям заказа.
20. Исполнитель вправе предложить потребителю предварительную оплату услуг, оплату после отбора блюд или после приема пищи либо другие формы оплаты, а также наличный или безналичный порядок расчета за оказываемые услуги в зависимости от метода обслуживания, типа, специализации исполнителя и других условий.
Потребитель обязан оплатить оказываемые услуги в сроки и в порядке, которые согласованы с исполнителем.
Исполнителем при расчетах за оказываемые услуги выдается потребителю документ, подтверждающий их оплату (кассовый чек, счет или другие виды).
21. Исполнитель обязан предоставить потребителю возможность проверки объема (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания.
22. Исполнитель обязан проводить контроль качества и безопасности оказываемых услуг, включая продукцию общественного питания, в соответствии с требованиями нормативных документов.
23. К оказанию услуг, связанных непосредственно с процессом производства продукции общественного питания и обслуживанием потребителей, допускаются работники, прошедшие специальную подготовку, аттестацию и медицинские осмотры в соответствии с обязательными требованиями нормативных документов.
24. Наряду с оказанием услуг общественного питания исполнитель вправе предложить потребителю другие возмездные услуги.
Исполнитель не вправе без согласия потребителя выполнять дополнительные услуги за плату.
Потребитель вправе отказаться от оплаты таких услуг, а если они оплачены, потребитель вправе потребовать от исполнителя возврата уплаченной суммы.
25. При нарушении сроков исполнения предварительного заказа на оказание услуги потребитель вправе по своему выбору:
назначить исполнителю новый срок;
потребовать уменьшения цены за оказываемую услугу;
расторгнуть договор об оказании услуги.
Потребитель вправе потребовать также полного возмещения убытков, причиненных ему в связи с нарушением сроков оказания услуги. Убытки возмещаются в сроки, установленные законодательством Российской Федерации для удовлетворения соответствующих требований потребителя.
Требования потребителя не подлежат удовлетворению, если исполнитель докажет, что нарушение сроков оказания услуги произошло вследствие непреодолимой силы или по вине потребителя.
26. Потребитель при обнаружении недостатков оказанной услуги вправе по своему выбору потребовать:
безвозмездного устранения недостатков оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;
соответствующего уменьшения цены оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;
безвозмездного повторного изготовления продукции общественного питания надлежащего качества.
Потребитель вправе расторгнуть договор об оказании услуги и потребовать полного возмещения убытков, если в установленный указанным договором срок недостатки оказанной услуги не устранены исполнителем. Потребитель также вправе расторгнуть договор об оказании услуги, если им обнаружены существенные недостатки оказанной услуги или иные существенные отступления от условий договора.
Потребитель вправе потребовать также полного возмещения убытков, причиненных ему в связи с недостатками оказанной услуги.
27. Потребитель вправе в любое время отказаться от заказанной им услуги при условии оплаты исполнителю фактически понесенных расходов.
28. За неисполнение или ненадлежащее исполнение обязательств при оказании услуг исполнитель несет ответственность в соответствии с гражданским законодательством и законодательством о защите прав потребителей.
29. Контроль за соблюдением настоящих Правил осуществляют федеральные органы исполнительной власти и их территориальные органы, уполномоченные в соответствии с законодательством Российской Федерации.

УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ. 
(утв. постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. N 200)
ГОСТ Р 50764-95
Дата введения 1995-07-01

1. Область применения
Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг общественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питания.
Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания.
Стандарт применяется предприятиями общественного питания и гражданами-предпринимателями, а также для осуществления сертификации общественного питания в соответствии с Законами Российской Федерации "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг" с целью обеспечения безопасности для жизни и здоровья потребителей и охраны окружающей среды.
Обязательные требования по безопасности услуг содержатся в разделах 6 и 7.

2. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие нормативные документы:
- ГОСТ Р 50646-94 Услуги населению. Термины и определения
- ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
- СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения
- СанПиН N 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
- СанПиН N 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое
- МБТ N 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

3. Определения
В настоящем стандарте применяются следующие термины с соответствующими определениями:
3.1. Услуга общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.
3.2. Процесс обслуживания (в общественном питании): совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
3.3. Условия обслуживания: совокупность факторов, воздействующих на потребителя в процессе получения услуги.
3.4. Качество услуги: совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя.
3.5. Безопасность услуги: комплекс свойств услуги (процесса), при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску.
3.6. Охрана окружающей среды: защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия свойств услуги, продукции.
3.7. Экологичность продукции (услуг): комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая ее риску.

4. Классификация услуг общественного питания
4.1. Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей подразделяются на:
- услуги питания;
- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
- услуги по организации потребления и обслуживания;
- услуги по реализации кулинарной продукции;
- услуги по организации досуга;
- информационно-консультативные услуги;
- прочие услуги.
4.2. Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на:
- услуга питания ресторана;
- услуга питания бара;
- услуга питания кафе;
- услуга питания столовой;
- услуга питания закусочной.
4.2.1. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винноводочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного комфорта и уровня материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
4.2.2. Услуга питания бара представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.
4.2.3. Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.
4.2.4. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.
4.2.5. Услуга питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также созданию условий для ее реализации и потребления.
4.3. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:
- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;
- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;
- услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.
4.4. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:
- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;
- услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;
- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в банкетном исполнении;
- доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;
- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета);
- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц;
- бронирование мест в зале предприятия общественного питания;
- продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;
- организацию рационального комплексного питания.
4.5. Услуги по реализации кулинарной продукции включают:
- реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;
- реализацию кулинарной продукции вне предприятия;
- отпуск обедов на дом;
- комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции (разносную и мелкорозничную сеть).
4.6. Услуги по организации досуга включают:
- организацию музыкального обслуживания;
- организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;
- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, биллиарда.
4.7. Информационно-консультативные услуги включают:
- консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола;
- консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых);
- организацию обучения кулинарному мастерству.
4.8. Прочие услуги включают:
- прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;
- продажу фирменных значков, цветов, сувениров;
- предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.;
- мелкий ремонт и чистку одежды;
- упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;
- упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;
- предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;
- гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;
- вызов такси по заказу потребителя;
- парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.
4.9. Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

5. Общие требования к услугам общественного питания
5.1. Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей должны соответствовать требованиям настоящего стандарта.
5.2. Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать требованиям:
- соответствия целевому назначению;
- точности и своевременности предоставления;
- безопасности и экологичности;
- эргономичности и комфортности;
- эстетичности;
- культуры обслуживания;
- социальной адресности;
- информативности.
5.2.1. Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.
5.2.2. В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг, в соответствии с типом предприятия.
5.2.3. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.
5.2.4. Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе, внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.
5.2.5. Услуга должна иметь социальную адресность, то есть соответствовать требованиям определенного контингента потребителей и в соответствии с типом предприятия.
5.2.6. Услуги общественного питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге.
Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие.
Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.
5.2.7. Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий на предприятиях всех типов должны предоставляться высококвалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.

6. Требования безопасности услуг
6.1. Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды.
6.2. При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов, а также гражданами-предпринимателями должны обеспечиваться следующие требования безопасности:
6.2.1. Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН N 42-123-5777-91 и N 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.
6.2.2. Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата - требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89.
6.2.3. Торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов-изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания.
6.2.4. Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

7. Требования экологичности услуг
7.1. Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН N 42-123-5777-91, СНиП 2.08.02-89 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ).
7.2. Вредные воздействия на окружающую среду не должны наблюдаться как при производственном процессе предоставления услуги, так и при потреблении услуги.

8. Методы оценки и контроль качества услуг
8.1. Оценку и контроль качества услуг предприятий общественного питания, а также граждан-предпринимателей осуществляют с помощью аналитических (физико-химических, микробиологических, медико-биологических), экспертных (органолептических) и социологических методов, утвержденных в установленном порядке.

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА «САНИТАРНО - ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИЗГОТОВЛЕНИЮ И ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ В НИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ. САНПИН 2.3.6.1079-01"

Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 8 ноября 2001 г. № 31 «О введении в действие санитарных правил» (в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ  от 03.04.2003 № 28)
На основании Федерального закона от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного Постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 , постановляю:
1. Ввести в действие санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001, с 1 февраля 2002 года.
2. С момента введения указанных санитарно-эпидемиологических правил считать утратившими силу санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.6.959-00", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 25 февраля 2000 года .
Г.Г.ОНИЩЕНКО

Утверждено
Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации
6 ноября 2001 года

Дата введения: 1 февраля 2002 г.

2.3.6. ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИЗГОТОВЛЕНИЮ И ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ В НИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА СП 2.3.6.1079-01 (в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 03.04.2003 N 28)

I. Общие положения и область применения
1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила (далее - санитарные правила) разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.
1.2. Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению.
1.3. Настоящие Правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.).

II. Требования к размещению
2.1. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.
2.2. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.
Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.
В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать организации общей площадью не более 700 м2 с числом посадочных мест не более 50.
Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.
2.3. Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.
2.4. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетом вырабатываемого ассортимента продукции следует руководствоваться действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания, а также требованиями настоящих Правил.
2.5. В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица.
В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.
2.6. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.
Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.
Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.
2.7. На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей.
Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов.
2.8. Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

III. Требования к водоснабжению и канализации
3.1. Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.
Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.
Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих организаций.
Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений (шахтные, трубчатые колодцы, каптажи родников) и прилегающая к ним территория должны соответствовать санитарным правилам.
3.2. Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.
3.3. Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности. Нормы расхода воды должны соответствовать таблицам 1 и 2.

Таблица 1

Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов <*>
<*> Не распространяется на полуфабрикаты высокой степени готовности.

Полуфабрикаты       	Нормы расхода воды на 1 т в литрах 	
Мясные                     	1500                 	
Рыбные                     	2000                 	
Овощные                    	2200                 	
Кулинарные                 	1000                 	

Примечание. Коэффициент часовой неравномерности водопотребления принимать равным 1,5.

Таблица 2

Расчетные секундные расходы воды и процент одновременного действия оборудования

Оборудование     	Расход воды,  л/сек.     	Процент одновременного действия  	
1. Моечные ванны     	0,3       	30           	
2. Раковины (производственные)	0,2       	40           	
3. Машины посудомоечные         	0,3       	100           	
4. Картофелемойки, картофелечистки и кипятильники      	0,2       	100           	
5. Котлы варочные    	0,2       	60           	
6. Льдогенераторы    	0,1       	50           	

Примечания:
1. Расход воды холодильными установками следует принимать по технической характеристике этих установок.
2. Подводку горячей воды следует проектировать к моечным ваннам и производственным раковинам, а также к поливочным кранам для мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников.

Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.
Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.
Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65 град. C.
Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65 град. C.
3.4. Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.
В организациях запрещается использовать привозную воду.
3.5. При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу.
При наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы допускается установка резервных автономных устройств горячего водоснабжения с разводкой по системе.
3.6. Устройство системы канализации организаций должно соответствовать требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям настоящих Правил.
3.7. Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений, при их отсутствии, по санитарно-эпидемиологическому заключению органов и учреждений госсанэпидслужбы, - в систему локальных очистных сооружений канализации.
Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной, с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.
Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.
Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к пищевому объекту.
Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений вне зависимости от числа санитарно-технических устройств имеют устройства для прочистки труб.
На концевых участках канализационных горизонтальных отводов устраиваются "дыхательные" стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.
3.8. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).
3.9. Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.
3.10. Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками не проводится под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений организаций. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий.
Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения допускается прокладывать только в технологических каналах (горизонтальных, вертикальных).
Канализационные стояки не прокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещениях.
3.11. В помещениях, размещенных в жилых домах и зданиях иного назначения, сети бытовой и производственной канализации организации не объединяются с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.
3.12. В санитарных узлах, душевых и ванных, расположенных над организациями, полы должны иметь гидроизоляцию.
3.13. Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.
В тамбуре туалета для персонала следует предусматривать отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.
3.14. Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.
Временные организации быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами.
Во всех строящихся и реконструируемых организациях унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).

IV. Требования к условиям работы в производственных помещениях
4.1. Условия труда работников организаций должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке.
Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий.
Во всех организациях создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и т.п.).
4.2. Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений.
4.3. При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. При наличии систем вентиляции с механическим или естественным побудителем параметры должны отвечать допустимым нормам.
4.4. Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.
В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении.
Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.
Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.
В системах механической приточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли.
Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года.
4.5. Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.
4.6. Устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.
Система вытяжной вентиляции организаций, расположенных в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.
4.7. В организации обеспечивается воздушно-тепловой баланс помещений.
Подпор приточного воздуха приходится на наиболее чистые помещения. Для снижения аэродинамического сопротивления движению воздуха в вентиляционных системах воздуховоды выполняются с минимальным количеством поворотов.
4.8. Допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования не должны превышать 70 Вт/м2 при облучаемой поверхности тела человека 25 - 50%. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров следует:
- применять секционно-модульное оборудование;
- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;
- своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность;
- на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;
- регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.
4.9. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны.
4.10. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:
- строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд;
- при эксплуатации газовых плит обеспечивать полное сгорание топлива;
- операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить на рабочем месте, оборудованном местной вытяжной вентиляцией;
- все работы проводить только при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции.
4.11. Во вновь строящихся и реконструируемых организациях не допускается устанавливать плиты, работающие на угле, дровах, твердом топливе и др.
4.12. Производственные, вспомогательные помещения и помещения для посетителей обеспечиваются отоплением (водяным или другими видами) в соответствии с требованиями, предъявляемыми к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха, а также с требованиями настоящих Правил.
В организациях предпочтительнее предусматривать системы водяного отопления.
Нагревательные приборы следует регулярно очищать от пыли и загрязнений и не располагать рядом с холодильным оборудованием.
4.13. Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению, а также требованиям настоящих Правил. При этом максимально используется естественное освещение.
4.14. В цехе для приготовления холодных блюд и закусок, кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, при привязке проекта предусматривается северо-западная ориентация, а также применение устройств для защиты от инсоляции (жалюзи, специальные стекла и другие устройства, отражающие тепловое излучение).
4.15. Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влагопылезащитном исполнении. На рабочих местах не должна создаваться блесткость. Люминесцентные светильники, размещаемые в помещениях с вращающимся оборудованием (универсальные приводы, кремовзбивалки, тестомесы, дисковые ножи), должны иметь лампы, устанавливаемые в противофазе. Светильники общего освещения размещаются равномерно по помещению. Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. При необходимости рабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру.
4.16. Показатели освещенности для производственных помещений должны соответствовать установленным нормам.
4.17. Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержатся в чистоте и очищаются по мере загрязнения.
4.18. Допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах в производственных помещениях, обеденных залах и площадках организаций должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к уровням шума и вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий.
4.19. При проектировании, реконструкции и эксплуатации помещений, в которых размещается оборудование, генерирующее шум, следует предусматривать мероприятия по защите людей от вредного воздействия шума с учетом соблюдения действующих нормативных требований.
4.20. Для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум, осуществляются следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия:
- отделка помещений звукопоглощающими материалами;
- установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты;
- своевременное устранение неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования;
- постоянный контроль за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и т.д.;
- своевременная профилактика и ремонт оборудования;
- эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей;
- размещение рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;
- размещение рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем;
- ограничение выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей;
- организация мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;
- устройство в горячих цехах подвесных потолков на расстоянии 40 - 50 см от перекрытия.
4.21. Общая продолжительность рабочего времени (смены) в организациях устанавливается в соответствии с действующим законодательством о труде.
4.22. Все трудоемкие операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, механизируются.
4.23. Беременных, работающих у плит, кондитерских печей, жарочных шкафов, следует переводить по заключению врача на работу, не связанную с интенсивным тепловым воздействием и переноской тяжестей вручную.

V. Требования к устройству и содержанию помещений
5.1. Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.
На доготовочных организациях, работающих на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится.
5.2. Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.
5.3. Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.
5.4. При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используются малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования, допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием.
При применении столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования устанавливается посудомоечная машина.
5.5. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.
Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год.
5.6. Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.
Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом.
5.7. Отделка обеденных помещений (залов) должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции.
Устройство декоративных экранов над регистрами систем отопления из полимерных и синтетических материалов не проводится. Декоративные панели для этих целей делаются металлическими и легкосъемными.
5.8. Для внутренней отделки помещений используются материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
5.9. В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, рекомендуется установка бактерицидных ламп.
5.10. В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.
5.11. Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.
В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.
После каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола.
5.12. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.
5.13. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.
По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.
5.14. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал.
Уборщицы должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами.
5.15. В организациях применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя.

VI. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
6.1. Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.
6.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
6.3. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
6.4. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.
Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40 - 50 град. C и насухо вытираются сухой чистой тканью.
6.5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.
6.6. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.
После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.
6.7. Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов.
6.8. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.
6.9. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.
6.10. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.
6.11. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.
Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов.
Допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях с ограниченным ассортиментом мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне.
6.12. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45 - 50 град. C с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.
6.13. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов работа организации не осуществляется.
6.14. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
- механическое удаление остатков пищи;
- мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
- мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 град. C и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
- ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
6.15. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
6.16. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
- механическая очистка от остатков пищи;
- мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;
- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C;
- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
6.17. Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.
6.18. Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках - кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.
6.19. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 град. C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.
Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.
6.20. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.
6.21. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
6.22. Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

VII. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов
7.1. В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.
7.2. Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуется стеллажами.
7.3. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
7.4. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования.
Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.
7.5. Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.
Реализация продукции вне организации в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
7.6. Для предотвращения возникновения и распространения массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами не допускается. Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов (независимо от их упаковки), для других целей не допускается.
Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом.
7.7. Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.
7.8. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:
- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
- рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
- непотрошеную птицу (кроме дичи);
- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
- грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
- продукцию домашнего изготовления.
7.9. Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
7.10. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.
7.11. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).
7.12. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.
7.13. Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.
7.14. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
7.15. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
7.16. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
7.17. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
7.18. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
7.19. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.
7.20. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.
Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
7.21. Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.
7.22. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6 град. C.
7.23. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
7.24. Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
7.25. Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.
7.26. Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1-процентного раствора уксусной кислоты.
7.27. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10 град. C. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 град. C.
7.28. Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
7.29. Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

VIII. Требования к обработке сырья и производству продукции
8.1. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.
8.2. Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции.
В последующем, в зависимости от санитарного состояния организации, качества готовой продукции, времени года, при необходимости изменения ассортимента (расширения или сокращения) органами и учреждениями госсанэпидслужбы вновь выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на ассортимент выпускаемой продукции.
В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
8.3. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.
8.4. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.
8.5. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до +6 град. C, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.
8.6. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45 - 50 град. C, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10 - 15 мин., ополаскивают проточной водой и просушивают.
8.7. Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от +2 до +4 град. C. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.
8.8. Субпродукты (мозги, почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде.
8.9. Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
8.10. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.
8.11. Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 +/- 2 град. C не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.
Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.
8.12. При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25 град. C на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4 +/- 2 град. C осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.
8.13. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 град. C, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 град. C. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.
8.14. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.
8.15. Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 град. C.
Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции.
8.16. При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров.
При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.
Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведут записи по использованию фритюрных жиров в соответствии с таблицами 3, 4, 5. При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

Таблица 3

Оценочная шкала качества подсолнечного масла, используемого в качестве фритюра
Показатели качества	Коэф-т важн.	Количество баллов	
		5	4	3	2	1	
Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при t 40С	3	Соломенно-желтый	Интенсивно желтый	Интенсивно желтый с коричневым оттенком	Светло-коричневый	Коричневый или темно-коричневый	
Вкус (при t 40С)	2	Без постороннего привкуса	Хороший, но с посторонним привкусом	Слабо выраженный горьковатый	Горький, с ярко выраженным посторонним привкусом	Очень горький, вызывающий неприятное ощущение першения	
Запах (при t не ниже 50С	2	Без постороннего запаха	Отсутствует свойственный подсолнечному маслу, без постороннего запаха	Слабо выраженный, неприятный продуктов термического распада масла	Выраженный, неприятный продуктов термического распада масла	Резкий, неприятный продуктов термического распада масла	

Качество фритюра	Балльная оценка <*>	
Отличное	5	
Хорошее	4	
Удовлетворительное	3	
Неудовлетворительное	2,1	
<*> Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности.
<**> Если дробная часть менее 0,5, то она отбрасывается, если 0,5 и больше - округляется.
Пример расчета среднего балла:
(4 х 3 + 3 х 2 + 3 х 2) / 7 = 3,4 <**>, где в числителе: 4, 3, 3 - баллы по показателям качества, 3, 2, 2 – коэффициенты важности; в знаменателе: 7 - сумма коэффициента важности.

							Таблица 4
Оценочная шкала кулинарных жиров, используемых в качестве фритюра
Показатели качества	К-фт важн.	Количество баллов	
		5	4	3	2	1	
Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при t 40С и выше)	3	От белого до светло-желтого	Желтый	Желтый с коричневым оттенком	Светло-коричневый	Коричневый	
Вкус (при t 40С)	3	Для кулинарных жиров, фритюрного,  «Прима», «Новинка» и сала растительного без посторонних привкусов. Для кулинарных жиров «Украинский», «Белорусский», «Восточный»-характерный для добавляемого жира, т.е., соответственно, свиного, говяжьего или бараньего без постороннего привкуса	Хороший, но с посторонним привкусом 	Слабо выраженный горьковатый	Горький, с ярко выраженным посторонним  привкусом	Очень горький, вызывающий ощущение першения	
Запах при t не ниже 50С	2	Для кулинарных жиров «Украинский», «Белорусский», «Восточный», маргуселин характерный для добавляемых компонентов, без постороннего запаха; для остальных- без постороннего запаха 	Со слабым посторонним запахом	Слабо выраженный, неприятный продуктов термического распада жира	Ярко выраженный, неприятный продуктов термического распада жира	Неприятный, резкий продуктов термического распада жира	
Примечание. Средний балл рассчитывается с учетом коэффициента важности.
	Таблица 5
СХЕМА УЧЕТА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ
Дата (час) начала использования жира	Вид фритюрного жира	Органолептическая оценка качества жира на начало жарки	Тип жарочного оборудования	Вид продукции	Время окончания фритюрной жарки	Органолептическая оценка качества жира на окончание жарки	Использование оставшегося жира	Должность, Ф.И.О. контролера	
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	

После 6 - 7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.
Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего использования в следующих случаях:
- когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже "удовлетворительно" (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
- когда органолептическая оценка фритюра не ниже "удовлетворительно", но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;
- когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%. Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.
Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
8.17. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5 - 7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре +75 град. C до отпуска не более 1 ч.
8.18. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5 - 7 мин., периодически помешивая.
Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки.
8.19. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1 - 2-процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30 - 40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.
Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.
8.20. При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5 - 3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180 - 200 град. C на 8 - 10 мин.
Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.
8.21. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3-процентном растворе уксусной кислоты или 10-процентном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой.
8.22. Охлаждение киселей, компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.
8.23. Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осуществляется только горячей кипяченой водой.
8.24. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещается:
- изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
- изготовление макарон по-флотски;
- использование творога из непастеризованного молока;
- приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;
- использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
- переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы - их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;
- использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;
- приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;
- приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков;
- приготовление сушеной и вяленой рыбы;
- изготовление сухих грибов.
8.25. При наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях допускается приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, кваса, хлеба, а также других пищевых продуктов.
8.26. Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях и наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы. При этом необходимо соблюдение следующих условий:
- наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;
- наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря, тары;
- использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды и столовых приборов;
- осуществление жарки непосредственно перед реализацией;
- наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца с отметками о прохождении необходимых обследований, результатов лабораторных исследований, прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации;
- наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены.
8.27. Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы.

IX. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
9.1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
9.2. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки - не выше 14 град. C.
9.3. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 - 3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
9.4. При составлении меню 2 - 3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.
9.5. Запрещается оставлять на следующий день:
- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
- мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
- соусы;
- омлеты;
- картофельное пюре, отварные макароны;
- напитки собственного производства.
9.6. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 +/- 2 град. C не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
9.7. Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.
9.8. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
9.9. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).
9.10. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.
9.11. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
9.12. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
9.13. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.
Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40 - 50 град. C и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.
Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.

X. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом
10.1. Требования настоящих Правил распространяются на кондитерские цеха организаций с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 кг.
Набор производственных помещений кондитерских цехов организаций, совмещение отдельных помещений должно соответствовать таблице 6.
Таблица 6

Набор производственных помещений кондитерских цехов
№п/п	Отдельные помещения	С производством изделий	
		в сутки	кремовых	без крема	
		до 300 кг	менее 100 кг		
1<*>	Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием	+	+ (1+2+8)	+ (1+ 2+8)	
2	Растаривания сырья  и подготовки его  к производству	+	-	-	
3	Яйцебитня из трех помещений для хранения и распаковки сырья  с холодильной установкой 
мойки и дезинфекции яиц 
получение яичной массы	+

+
+	+

+
+	+

+
+	
4	Приготовления теста с отделением  просеивания муки	+	+	+	
5	Приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья)	+	-	-	
6<*>	Разделки теста и выпечки	+	+ (5 + 6)	+ (5 + 6)	
7	Выстойки и  резки бисквита (остывочная)	+	+	+	
8	Зачистки масла	+	-	-	
9<*>	Приготовления крема  с холодильной установкой	+	+ (9+10)	-	
10	Отделки кондитерских изделий с холодильной установкой	+	+	+	
11	Хранение упаковочных материалов	+	+	-	
12<**>	Мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и  мелкого инвентаря	+	+ (12+13)	- (12+13)	
13	Мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря	+	+	+	
14	Мытья и сушки оборотной тары	+	+	+	
15	Экспедиции  готовых изделий с холодильной камерой	+	+	+	
<*> Допускается совмещение помещений.
<**> Совмещение 12 + 13 допускается при использовании специализированного оборудования.

При большей мощности организации (более 300 кг в сутки) цеха должны отвечать требованиям, предъявляемым к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
10.2. Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Место установки бактерицидных ламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади и захватывать пространство под производственными столами. Лампы регулярно протираются от пыли. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не проводится. Включение бактерицидных ламп производится в соседнем помещении.
10.3. Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.
10.4. Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей.
В магнитных сепараторах и мукопросеивателях с магнитными уловителями металлопримесей 2 раза в 10 дней производится проверка силы магнитов; последняя составляет не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита.
Очистка магнитов производится ежесменно. Сходы с магнитов собирают в пакет, результаты проверки фиксируют в специальном журнале по партиям муки и хранят в соответствии с требованиями, предъявляемыми к предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
10.5. Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах. Формы и листы с деформированными краями, вмятинами, заусенцами не используются.
Листы и формы периодически подвергаются правке (с целью ликвидации заусениц и вмятин) и обжигу для удаления нагара.
10.6. Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оснащаются трехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оборудуется четырехсекционными моечными ваннами.
10.7. Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в 3-секционной ванне в следующем порядке:
- в 1-й секции - замачивание и мойка при 45 - 50 град. C в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями;
- во 2-й секции - замачивание в дезинфицирующем растворе при температуре не ниже 40 град. C (в концентрации в соответствии с инструкцией по применению) в течение 10 мин.;
- в 3-й секции - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. C в сетчатых поддонах. После обработки - просушивание и хранение на специально выделенных стеллажах для чистой тары и инвентаря. Рядом с моечными ваннами устанавливаются отдельные стеллажи для чистого и грязного инвентаря.
10.8. Оборотную тару (лотки, листы, крышки), используемую для транспортировки кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении (обработка проводится в соответствии с п. 10.7 настоящих Правил).
10.9. Оборудование, инвентарь и тара, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной обработке в соответствии с п. 10.7, а мелкий инвентарь после мойки кипятят в течение 30 мин.
Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 50 град. C) и дезинфицируют.
10.10. Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.
Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.
Обработка мешков проводится в следующем порядке:
- замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65 град. C в течение 1 ч до полного отмывания крема;
- стирка в моющем средстве при температуре 40 - 45 град. C в стиральной машине или вручную;
- тщательное прополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65 град. C;
- сушка в специальных сушильных шкафах;
- стерилизация мешков <*> (уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, подпергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120 град. C в течение 20 - 30 мин.
--------------------------------
<*> При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа обработка выстиранных мешков осуществляется по следующей схеме:
- стерилизация мешков кипячением в течение 30 мин. с момента закипания;
- высушивание в специальном шкафу и хранение в чистых емкостях с закрытыми крышками.

Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась стерилизация.
Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке:
- мытье в растворе моющего средства при температуре 45 - 50 град. C;
- тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже 65 град. C;
- стерилизация или кипячение в течение 30 мин.
Венчики для сбивания крема после завершения технологической операции снимаются, очищаются от крема и промываются горячей водой и обрабатываются как наконечники.
По окончании смены кремосбивальная машина освобождается от крема, зачищается и обрабатывается на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами (вначале моющих, затем - дезинфицирующих средств) в течение 10 - 15 мин. для каждой стадии обработки; затем промывается горячей водой.
Другое оборудование, используемое в производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.
10.11. Периодическая обработка оборудования, инвентаря и тары кондитерских цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, проводится для:
- емкостей для яичной массы, хранения молока и сиропов, стола для зачистки масла, ножей, внутрицеховой тары (лотки, листы, противни), оборотной тары;
- емкостей из-под сиропа для промочки и бисквитной крошки (поддоны) - не реже 2-х раз в смену;
- поддонов; ножей для разбивки яиц; бачков и венчиков для яичной массы; стеллажей в яйцебитне; варочных котлов для сиропов, помады; кремосбивальной машины, столов для отделки тортов и пирожных и др. - не реже 1 раза в смену.
10.12. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса, перетаривают в маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добавки, в т.ч. красители и ароматизаторы, хранят только в упаковке завода - изготовителя.
10.13. Обработка сырья производится в помещении подготовки к производству в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими технологическими инструкциями.
10.14. Для приготовления крема используют только куриное диетическое яйцо (срок годности которого не превышает 7 суток, не считая дня снесения) с соответствующей маркировкой и чистой, неповрежденной скорлупой. Яйцо перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Хранение яйца допускается при температуре не выше +6 град. C.
Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:
- в первой секции - замачивание в теплой воде при температуре 40 - 50 град. C в течение 5 - 10 мин.;
- во второй секции - обработка в течение 5 - 10 мин. раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40 - 50 град. C в соответствии с инструкцией по его применению;
- в третьей секции - дезинфекция в течение 5 мин. раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40 - 50 град. C (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению);
- в четвертой секции - ополаскивание проточной водой в течение 5 мин. при температуре не ниже 50 град. C.
Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.
10.15. Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах она переливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито с величиной ячеек не более 3 - 5 мм. Без холода яичная масса не хранится. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше +6 град. C для приготовления крема - не более 8 ч, для приготовления выпечных полуфабрикатов - не более 24 ч.
10.16. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. Масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи для приготовления крема не используется.
10.17. Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное (отечественное или импортное) с массовой долей влаги не более 20%.
10.18. Сиропы готовятся по мере необходимости. Хранение сиропа допускается при температуре не выше +6 град. C.
Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа используются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.
10.19. Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями.
10.20. Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 ч для массовой продукции и 2 ч для заказной продукции при температуре не выше 4 +/- 2 град. C.
10.21. Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается.
На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.
10.22. Перевозка кремов для использования их в других организациях не допускается.
10.23. При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов, пирожных, рулетов и др.) каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.
Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету. Замена отсадочных мешков производится не реже двух раз в смену.
10.24. Оборудование, применяемое для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, не используется для других целей.
10.25. Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т.п. Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.
10.26. Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +6 град. C внутри изделия.
Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше +16 - 18 град. C до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 ч.
10.27. Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше +6 град. C. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше +18 град. C и относительной влажности воздуха 70 - 75%.
10.28. Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше +6 град. C, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.
10.29. Новые сроки годности на кондитерские изделия с кремом устанавливаются изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
10.30. Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подлежат реализации потребителю как не отвечающие требованиям санитарных правил и представляющие опасность для здоровья населения. Решение о возможности их дальнейшего использования или уничтожения принимают в соответствии с Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения, утвержденным Постановлением Правительства Российской Федерации от 29.09.97 N 1263 (Собрание законодательства Российской Федерации, 1997, N 40, ст. 4610).
10.31. Приготовление сиропов, полуфабрикатов кремов, сиропов для промочки производится в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.
10.32. Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек могут быть уложены в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Перевозка пирожных и рулетов на открытых листах и лотках не осуществляется.
10.33. Торты укладываются в неиспользованные ранее картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрываются крышками.
10.34. Транспортировка и реализация тортов без упаковочных материалов не допускаются.
10.35. Маркировка потребительской тары осуществляется в соответствии с требованиями нормативной и технической документации.
10.36. Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования. Перечень организаций торговли, где осуществляется реализация кондитерских изделий с кремом, согласовывается с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

XI. Санитарные требования к производству мягкого мороженого
11.1. Выработка и реализация мягкого мороженого осуществляется в соответствии с нормативной и технической документацией, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, при наличии:
- помещения для хранения и обработки сырья с холодильным оборудованием;
- помещения для восстановления молочной смеси и приготовления гарниров с холодильным оборудованием;
- моечной инвентаря и посуды.
11.2. Сухие смеси хранят в холодильных шкафах. Во вскрытой таре сухие смеси хранят не более 20 суток, концентраты молочных смесей (КМС) - в плотно завязанном полиэтиленовом вкладыше - не более 30 суток.
11.3. Для выработки мягкого мороженого используют восстановленные смеси, приготовленные из сухих или КМС. Для восстановления смеси используют свежекипяченую питьевую воду. Компоненты берутся в строго определенных соотношениях, предусмотренных в нормативной и/или технической документации.
11.4. Восстанавливать сухую смесь или КМС следует по мере реализации мягкого мороженого. Восстановленную смесь хранят (в случае необходимости) в холодильном шкафу при температуре не выше +6 град. C не более 18 ч с момента изготовления.
11.5. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний, отравлений реализация мягкого мороженого допускается только в местах его изготовления, а выработка осуществляется непосредственно перед отпуском.
11.6. Мягкое мороженое отпускают в креманках, фужерах, вазочках или стаканчиках (вафельных, бумажных, из полистирола или комбинированных материалов, разрешенных для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке). Одноразовую посуду хранят в заводской таре, повторное ее использование запрещается.
11.7. Обработка фризера осуществляется в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.

XII. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами
12.1. В организациях не допускается наличие насекомых (вредные членистоногие - тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители запасов - жуки, бабочки, сеноеды, клещи и др.) и грызунов (серые и черные крысы, домовые мыши, полевки и др.).
Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Не рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент и поверхностей.
12.2. Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.
12.3. Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируются гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ.

XIII. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации
13.1. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Примечание: Приказом Минздрава РФ от 10.12.1996 N 405 утверждено Положение о проведении обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров работников.

13.2. Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.
13.3. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
13.4. Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
- при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
13.5. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.
13.6. В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.
13.7. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

XIV. Организация производственного контроля
14.1. Во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-01", зарегистрированными в Минюсте России 30 октября 2001 г., регистрационный N 3000.
14.2. Лабораторные исследования по микробиологическим показателям должны проводиться в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю в организациях общественного питания и торговли пищевыми продуктами.
14.3. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливается организацией по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать виду, типу и мощности организации и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.
14.4. При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений.
При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.

XV. Требования к соблюдению санитарных правил
15.1. Руководитель организации обеспечивает:
- наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил;
- выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;
- должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;
- организацию производственного и лабораторного контроля;
- необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;
- прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;
- наличие личных медицинских книжек на каждого работника;
- своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;
- организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;
- выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы;
- наличие санитарного журнала установленной формы;
- ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);
- условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;
- организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;
- исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;
- наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;
- проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
- наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;
- организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.
15.2. Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст. 39 Федерального закона от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ <*> "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения").
--------------------------------
<*> Опубликован в "Российской газете" 6 апреля 1999 г. N 64-65 (2173-2174).

XVI. Требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания (введен Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03.04.2003 N 28)
16.1. На временные организации общественного питания быстрого обслуживания, к которым могут относиться палатки, автоприцепы, фургоны и другие и которые организуются на согласованной в установленном порядке территории, распространяются требования санитарно-эпидемиологических правил к организациям общественного питания.
16.2. На все действующие организации общественного питания быстрого обслуживания и виды реализуемой ими продукции выдаются санитарно-эпидемиологические заключения в установленном порядке.
16.3. При отсутствии централизованного водоснабжения и отсутствии централизованной системы канализации обеспечивается бесперебойная доставка и использование воды, отвечающей требованиям качества воды централизованного водоснабжения, и обеспечивается вывоз стоков, с последующей дезинфекцией емкостей для питьевой воды и емкостей для стоков в установленном порядке.
16.4. В ассортимент реализуемой продукции могут включаться готовые пищевые продукты промышленного производства, изделия из полуфабрикатов высокой степени готовности.
16.5. Для обслуживания потребителей используются одноразовая посуда и приборы, разрешенные в установленном порядке.
16.6. Приготовление горячих напитков и готовых блюд быстрого приготовления осуществляется с использованием бутилированной питьевой воды промышленного производства, отвечающей гигиеническим требованиям санитарных правил.
16.7. В организациях регулярно проводится санитарная обработка и обеспечиваются условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены в соответствии с требованиями санитарных правил.
16.8. Персонал организации быстрого обслуживания обеспечивается туалетом, расположенным в радиусе не более 100 м от рабочего места.
16.9. Для сбора мусора устанавливаются емкости (сборники с одноразовыми пакетами) с последующим своевременным его удалением.
16.10. За качеством и безопасностью продукции осуществляется производственный контроль в соответствии с действующими санитарными правилами.

КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ, РЕАЛИЗУЕМАЯ НАСЕЛЕНИЮ
(утв. постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. N 199)
Извлечение
ГОСТ Р 50763-95
Дата введения 1995-07-01

1. Область применения
Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к кулинарной продукции, реализуемой населению, правила приемки, методы контроля, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья людей, окружающей среды.
Положения настоящего стандарта распространяются на кулинарную продукцию, выпускаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности, а также гражданами-предпринимателями.
Стандарт пригоден для целей сертификации.
Требования по безопасности изложены в 5.1-5.8; 5.11, 5.14, разделах 6, 7; 8.3-8.7; 10.3-10.5; 11.1-11.3.

2. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 3624-92          Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы
                      определения кислотности
ГОСТ 3626-73          Молоко  и   молочные   продукты. Методы определения
                      содержания влаги и сухого вещества
ГОСТ 3627-81          Молочные  продукты. Методы  определения  хлористого
                      натрия
ГОСТ 3628-78          Продукты молочные. Методы определения сахара
ГОСТ 4288-76          Изделия   кулинарные  и  полуфабрикаты из рубленого
                      мяса. Правила приемки и методы испытаний
ГОСТ 5668-68          Хлебобулочные    изделия.    Методы     определения
                      содержания жира
ГОСТ 5670-51          Хлебобулочные      изделия.    Методы   определения
                      кислотности
ГОСТ 5672-68          Хлебобулочные    изделия.      Методы   определения
                      содержания сахара
ГОСТ 5867-90          Молоко   и   молочные  продукты. Методы определения
                      содержания жира
ГОСТ 5899-85          Изделия  кондитерские.  Методы определения массовой
                      доли жира
ГОСТ 5903-89          Изделия кондитерские. Методы определения сахара
ГОСТ 7269-79          Мясо. Методы лабораторного исследования
ГОСТ 7636-85          Рыба,    морские     млекопитающие,         морские
                      беспозвоночные   и  продукты их переработки. Методы
                      анализа
ГОСТ 7702.0-74        Мясо  птицы. Методы       отбора          образцов.
                      Органолептические методы оценки качества
ГОСТ 7702.1-74        Мясо    птицы.     Методы        химического      и
                      микробиологического анализа свежести мяса
ГОСТ 7702.2.2-93 -    Мясо птицы. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 7702.2.6-93
ГОСТ 8756.21-89       Продукты    переработки    плодов  и овощей. Методы
                      определения жира
ГОСТ 9225-84          Молоко      и        молочные      продукты. Методы
                      микробиологического исследования
ГОСТ 9958-81          Изделия     колбасные   и  продукты из мяса. Методы
                      бактериологического анализа
ГОСТ 10444.5-85       Консервы. Метод  определения термофильных  аэробных
                      и факультативно анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 15113.4-77       Концентраты пищевые. Методы  определения содержания
                      примесей и зараженности амбарными вредителями
ГОСТ 15113.6-77       Концентраты  пищевые. Методы определения содержания
                      золы
ГОСТ 15113.9-77       Концентраты пищевые. Методы определения жира
ГОСТ 21094-75         Хлеб   и   хлебобулочные изделия. Метод определения
                      влажности
ГОСТ 23042-86         Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 23392-78         Мясо.    Методы    химического  и микроскопического
                      анализа свежести мяса
ГОСТ 26668-85         Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для
                      микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85         Продукты  пищевые  и  вкусовые. Подготовка проб для
                      микробиологических анализов
ГОСТ 26808-86         Консервы    из     рыбы    и  морепродуктов. Методы
                      определения сухих веществ
ГОСТ 26972-86         Зерно: крупа,  мука, толокно для продуктов детского
                      питания. Методы микробиологического анализа
ГОСТ 27082-89         Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов.  Метод
                      определения общей кислотности
ГОСТ 27207-87         Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов.  Метод
                      определения поваренной соли
ГОСТ 28972 -91        Консервы  и  продукты из рыбы  и нерыбных  объектов
                      промысла.    Метод определения активной кислотности
                      (pH)
ГОСТ Р 50372-92       Мясо. Метод гистологического исследования
ГОСТ Р 50480-93       Продукты   пищевые.   Метод выявления бактерий рода
                      Salmonella
ГОСТ Р 50647-94       Общественное питание. Термины и определения
СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные  правила.  Условия, сроки хранения особо
                      скоропортящихся продуктов
СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные  правила  для предприятий  общественного
                      питания,    включая  кондитерские цехи предприятия,
                      вырабатывающие мягкое мороженое
СанПиН  1923-78       Санитарные правила по применению пищевых добавок
МБТ 5061-89           Медико-биологические   требования   и    санитарные
                      нормы качества  продовольственного  сырья и пищевых
                      продуктов

В настоящее время действуют Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 8 ноября 2001 г. N 31

3. Определения
В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
3.1. Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов (ГОСТ Р 50647).
3.2. Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647).
3.3. Безопасность - отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба.
3.4. Охрана окружающей среды - защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия продукции, процессов и услуг.

4. Классификация кулинарной продукции
4.1. Кулинарную продукцию вырабатывают в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.
4.2. Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим основным признакам:
- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов, фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц и творога, из рыбы, морепродуктов и раков, из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи и кролика и пр.;
- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные;
- характеру потребления - закуски, супы, напитки и пр.;
- назначению - для диетического, школьного питания и др.;
- термическому состоянию - холодные, горячие, охлажденные;
- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

5. Общие технические требования к кулинарной продукции
5.1. Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
5.2. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.
5.3. Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.
5.4. В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья представлены в приложении А.
5.5. Запрещается использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1%.
5.6. Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.
Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.
5.7. При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы.
5.8. Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпидслужбы.
5.9. Информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции доводится до потребителей различными видами рекламы, указанными в меню, на маркировочном ярлыке, упаковке.
Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.
5.10. Качество кулинарной продукции, ее безопасности контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
5.11. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль.
5.12. Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.
5.13. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, свежести и др.
Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции (приложение Б)
5.14. Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:
I - санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/r) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);
II - потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);
III - патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.
5.15. Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное состояние производства.
Присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформ), а также Е. coli, коагулазоположительных стафилококков (S. aureus) в кулинарной продукции указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления или вторичное инфицирование ее (за счет оборудование, рук и носоглотки работников, санитарной одежды и т.д.).
Обнаружение бактерий рода Proteus свидетельствует о нарушениях условий и сроков хранения как сырья, так и готовой продукции, неудовлетворительном санитарно-гигиеническом режиме производства.
5.16. Санитарно-показательные, потенциально патогенные микроорганизмы определяют во всех блюдах.
Коагулазоположительные стафилококки определяют в большинстве блюд, за исключением некоторых видов горячих супов (борщи, щи, рассольники, суп-харчо, солянки, картофельные овощные супы, бульоны).
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не определяют в блюдах, содержащих по рецептуре специфическую микрофлору (салаты из маринованных овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, окрошки овощные и мясные на квасе и кефире, свекольник, ботвинья, творог, сметана и т.п.).
E. coli (кишечная палочка) определяют в блюдах или кулинарных изделиях, являющихся наиболее уязвимыми с эпидемиологической точки зрения, или когда в технологическом процессе их приготовления предусмотрены ручные операции после проведенной термической обработки (салаты из сырых, маринованных овощей и фруктов, квашеной капусты, соленых огурцов с добавлением яблок, хрена, сыра, и др.; салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, колбасных изделий, копченостей; заливные блюда, паштеты, супы-пюре, холодные супы; гарниры - макароны и рис отварные, пюре картофельное, кисели, компоты, желе, муссы).

6. Требования к реализации кулинарной продукции
6.1. Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки. Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.
6.2. При реализации горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 65°С, холодные супы, напитки - не выше 14°С.
6.3. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее, чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые должны пополняться продукцией по мере ее реализации.
6.4. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня:
- салаты, винегреты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;
- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
- мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
- соусы;
- омлеты;
- картофельное пюре, отварные макаронные изделия;
- компоты и напитки собственного производства.
6.5. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия.
6.6. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.
6.7. При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с действующими правилами.

7. Требования охраны окружающей среды
7.1. Для предупреждения вреда окружающей природной среде при производстве кулинарной продукции и утилизации отходов должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, санитарных правил для предприятий общественного питания и требований стандартов на конкретные виды кулинарной продукции.
7.2. Технологический процесс производства кулинарной продукции не должен загрязнять окружающую среду.
На предприятиях общественного питания в моечных отделениях должны быть установлены жироуловители, в цехах по переработке картофеля и овощей - крахмалоотстойники, в кулинарных цехах - дымоуловители, местная вытяжная вентиляция с очистительными фильтрами.
7.3. Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте.
На территории предприятия должны быть оборудованы площадки из цемента, асфальта или кирпича для установки мусоросборников, контейнеров для сбора отходов.
7.4. Мусоросборники (бетонированные, металлические) должны регулярно очищаться при заполнении не более 2/3 их объема и ежедневно хлорироваться.

8. Правила приемки
8.1. Кулинарная продукция должна быть проверена на соответствие требованиям настоящего стандарта и нормативных документов на конкретный вид продукции.
8.2. Кулинарную продукцию принимают партиями. Партией считают любое количество кулинарной продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре, доставленной на одном виде транспорта и оформленной одним документом о качестве установленной формы.
8.3. Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться документом о качестве с указанием:
- наименования и адреса предприятия-изготовителя или гражданина-предпринимателя;
- наименования нормативного документа;
- наименования кулинарной продукции;
- даты и часа изготовления кулинарной продукции;
- количества потребительской и транспортной тары;
- массы брутто и нетто кулинарной продукции;
- условий и срока хранения;
- номера партии.
8.4. При приемке каждой партии кулинарной продукции проводят проверку:
- количества транспортной тары;
- целостности потребительской и транспортной тары;
- наличия маркировочных ярлыков на транспортной и потребительской таре;
- соответствия фактической массы брутто кулинарной продукции массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.
8.5. Оценку качества потребительской и транспортной тары проводят методом визуальной оценки.
Каждую транспортную упаковочную единицу проверяют на наличие маркировочного ярлыка и правильность его оформления, просчитывают количество упаковок для определения массы брутто.
8.6. Для оценки качества поступившей партии продукции проводят органолептическую оценку.
В случае сомнения в качестве поступившей партии кулинарной продукции проводят оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям.
Отбор продукции для проведения испытаний осуществляют в соответствии с нормативным документом на конкретный вид продукции.
8.7. При приемке каждой партии кулинарной продукции из холодного, кулинарного и кондитерского цехов предприятия на раздачу проводят:
- органолептическую оценку качества;
- определение массы весовой продукции;
- определение массы одной штуки и количества штучной продукции.

9. Методы контроля
9.1. Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по методике, изложенной в Методических указаниях [1].
9.2. Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по нормативным документам на конкретный вид кулинарной продукции или по Методическим указаниям [1].
9.3. Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах:
- массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ 4288, ГОСТ 3626, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26808;
- массовую долю жира по ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042;
- массовую долю поваренной соли по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207;
- общую (титруемую) кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082;
- активную кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 28972;
- массовую долю сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5668, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6;
- свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2.2-93 - ГОСТ 7702.2.6-93, ГОСТ 23392, ГОСТ Р 50372.
9.4. Для оценки микробиологических показателей качества кулинарной продукции используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемиологических правилах и нормах, методических указаниях и рекомендациях органов Госсанэпиднадзора.
Отбор проб и подготовку их к анализу для микробиологических исследований проводят в соответствии с ГОСТ 9225, ГОСТ 26668 и ГОСТ 26669.
Во всех продуктах, кроме кисло-молочных, определение количества мезофильных аэробных, и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек (колиформ), коагулазоположительных стафилококков, определение патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл и бактерий рода протея проводят в соответствии с Методическими указаниями [2], а также ГОСТ 9225, ГОСТ 9958, ГОСТ Р 50480, ГОСТ 26972; микробиологические нормативы - по МВТ 5061 (приложение В) или в соответствии с нормативной документацией на продукцию, гигиенические показатели качества и безопасности - по методам, утвержденным органами здравоохранения.
9.5. При получении неудовлетворительных результатов по какому-либо показателю проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии.

10. Упаковка и маркировка
10.1. Кулинарную продукцию, доставляемую из заготовочных предприятий в доготовочные, столовые-раздаточные, магазины, кулинарии и реализуемую потребителям вне предприятий общественного питания, упаковывают в транспортную тару.
10.2. Кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда охлажденные и замороженные, реализуемые потребителю непосредственно на предприятии-изготовителе, в отделах кулинарии и через столы заказов, упаковывают в транспортную тару.
10.3. В качестве транспортной тары используют функциональные емкости с крышками, фляги, термосы, деревянные, металлические и полимерные многооборотные ящики с плотно прилегающими крышками, полиэтиленовые мешки, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.
10.4. В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, целлофан, пергамент, термоусадочную пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные Госсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.
10.5. Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов и иметь маркировочный ярлык. Упаковочные материалы не должны отрицательно воздействовать на органолептические показатели кулинарной продукции.
10.6. Фасованную продукцию укладывают по количеству единиц потребительских упаковок слоями в несколько рядов по высоте; штучную - по количеству единиц изделий, как правило, в один ряд, весовую - укладывают по массе нетто в ящики с прокладками слоями.
При укладке весовой или штучной продукции в ящики дно ящика выстилают пергаментом или подпергаментом.
10.7. В каждую единицу транспортной тары помещают кулинарную продукцию одного наименования, одной партии выработки.
Масса укладываемой в тару продукции, способ ее укладывания определяются нормативным документом на конкретный вид продукции.
10.8. Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара.
10.9. На каждую единицу транспортной и потребительской тары наклеивают ярлык, в котором указывают:
- наименование и адрес предприятия-изготовителя или гражданина-предпринимателя и (или) товарный знак;
- наименование кулинарной продукции;
- обозначение нормативного документа;
- массу нетто кулинарной продукции;
- количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) кулинарной продукции;
- количество упаковочных единиц (для фасованной продукции);
- дату и час выработки;
- срок и условия хранения;
- номер или фамилию упаковщика;
- номер партии;
- информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.
Маркировочный ярлык может содержать информацию о цене продукта за кг, штуку, порцию.
На ярлыке указывают также допустимый уровень опасных (химических) веществ, если они использовались при изготовлении продукции.
10.10. В случае приготовления кулинарной продукции из экологически чистого сырья на ярлыке ставят соответствующий знак или делают надпись "Экологически чистая".
10.11. Ярлык должен быть чистым, целым, аккуратно наклеенным на тару.

11. Транспортирование и хранение
11.1. Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов, предусмотренными СанПиН 42-123-5777.
11.2. Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте в соответствии с СанПиН 42-123-4117.
На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно-эпидемиологической службы. Машина должна иметь маркировку "Продукты" и кузов с гигиеническим покрытием.
11.3. Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах в соответствии с СанПиН 42-123-5777.

Приложение А
(справочное)

Таблица А1 - Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья
 ——————————————————————————————————————————————————————————————————————— 
|     Группа показателей       |Показатели загрязнений химической и     |
|                              |биологической природы                   |
|                              |————————————————————————————————————————|
|                              |токсич-|мико-|анти-|гормо-|нитро-|пести-|
|                              |ные    |ток- |био- |наль- |замины|циды  |
|                              |элемен-|сины |тики |ные   |      |      |
|                              |ты     |     |     |пре-  |      |      |
|                              |       |     |     |параты|      |      |
|——————————————————————————————|———————|—————|—————|——————|——————|——————|
|Мясные продукты:              |       |     |     |      |      |      |
|                              |       |     |     |      |      |      |
|Мясо и птица свежие, охлажден-|       |     |     |      |      |      |
|ные и мороженые               |   +   |  +  |  +  |  +   |  +   |  +   |
|                              |       |     |     |      |      |      |
|Колбасы и кулинарные изделия  |       |     |     |      |      |      |
|из мяса и птицы               |   +   |  +  |  -  |  +   |  +   |  +   |
|                              |       |     |     |      |      |      |
|Консервы из мяса и птицы      |   +   |  +  |  -  |  +   |  +   |  +   |
|                              |       |     |     |      |      |      |
|Субпродукты сельскохозяйствен-|       |     |     |      |      |      |
|ных животных и птиц           |   +   |  +  |  +  |  +   |  -   |  -   |
|                              |       |     |     |      |      |      |
|Яйца, яичный порошок          |   +   |  -  |  +  |  +   |  -   |  +   |
|——————————————————————————————|———————|—————|—————|——————|——————|——————|
|Молоко и молочные-продукты:   |       |     |     |      |      |      |
|                              |       |     |     |      |      |      |
|Молоко, кисло-молочные про-   |       |     |     |      |      |      |
|дукты, молоко сгущенное, сте- |       |     |     |      |      |      |
|рилизованное в банках, молоко |       |     |     |      |      |      |
|и молочные изделия сухие      |   +   |  +  |  +  |  +   |  -   |  +   |
|                              |       |     |     |      |      |      |
|Рыба, рыбные и другие продукты|       |     |     |      |      |      |
|моря:                         |       |     |     |      |      |      |
|                              |       |     |     |      |      |      |
|Рыба свежая, охлажденная и мо-|       |     |     |      |      |      |
|роженая; рыбные консервы и    |       |     |     |      |      |      |
|пресервы                      |   +   |  -  |  -  |  -   |  +   |  +   |
|                              |       |     |     |      |      |      |
|Кулинарные изделия            |   +   |  -  |  -  |  -   |  +   |  +   |
|                              |       |     |     |      |      |      |
|Моллюски и ракообразные       |   +   |  -  |  -  |  -   |  -   |  -   |
|                              |       |     |     |      |      |      |
|Икра                          |   -   |  -  |  -  |  -   |  -   |  +   |
|——————————————————————————————|———————|—————|—————|——————|——————|——————|
|Хлебобулочные и мукомольно-   |       |     |     |      |      |      |
|крупяные изделия:             |       |     |     |      |      |      |
|                              |       |     |     |      |      |      |
|Зерновые                      |   +   |  +  |  -  |  -   |  +   |  +   |
|                              |       |     |     |      |      |      |
|Зернобобовые, крупы, мука,    |       |     |     |      |      |      |
|хлебобулочные изделия, хлеб,  |       |     |     |      |      |      |
|бараночные и сухарные изделия |   +   |  +  |  -  |  -   |  -   |  +   |
|                              |       |     |     |      |      |      |
|Сахар и кондитерские изделия: |       |     |     |      |      |      |
|                              |       |     |     |      |      |      |
|Сахар-песок                   |   +   |  -  |  -  |  -   |  -   |  +   |
|                              |       |     |     |      |      |      |
|Кондитерские сахаристые из-   |       |     |     |      |      |      |
|делия:                        |       |     |     |      |      |      |
|                              |       |     |     |      |      |      |
|Орехи (миндаль, грецкий орех, |       |     |     |      |      |      |
|земляной орех, фисташки, орех |       |     |     |      |      |      |
|серый калифорнийский, орех    |       |     |     |      |      |      |
|пекан)                        |   +   |  +  |  -  |  -   |  -   |  +   |
|                              |       |     |     |      |      |      |
|Конфеты и подобные изделия,   |       |     |     |      |      |      |
|кофе                          |   +   |  +  |  -  |  -   |  -   |  -   |
|——————————————————————————————|———————|—————|—————|——————|——————|——————|
|Какао, какао-порошок, шоколад |   +   |  +  |  -  |  -   |  -   |  +   |
|                              |       |     |     |      |      |      |
|Печенье                       |   +   |  -  |  -  |  -   |  -   |  -   |
|——————————————————————————————|———————|—————|—————|——————|——————|——————|
|Плодоовощная продукция:       |       |     |     |      |      |      |
|                              |       |     |     |      |      |      |
|Овощи, картофель, фрукты,     |       |     |     |      |      |      |
|виноград, ягоды свежие,       |       |     |     |      |      |      |
|сушеные и концентрированные   |   +   |  +  |  -  |  -   |  +   |  +   |
|                              |       |     |     |      |      |      |
|Специи и пряности             |   +   |  -  |  -  |  -   |  -   |  +   |
|                              |       |     |     |      |      |      |
|Чай                           |   +   |  +  |  -  |  -   |  -   |  +   |
|                              |       |     |     |      |      |      |
|Грибы свежие и сушеные, кон-  |       |     |     |      |      |      |
|сервированные в стеклянной    |       |     |     |      |      |      |
|таре                          |   +   |  -  |  -  |  -   |  -   |  +   |
|                              |       |     |     |      |      |      |
|Консервированные фрукты,      |       |     |     |      |      |      |
|ягоды, овощи                  |   +   |  +  |  -  |  -   |  +   |  +   |
|——————————————————————————————|———————|—————|—————|——————|——————|——————|
|Жировые продукты:             |       |     |     |      |      |      |
|                              |       |     |     |      |      |      |
|Масло растительное, маргарин  |   +   |  +  |  -  |  -   |  -   |  +   |
|                              |       |     |     |      |      |      |
|Масло коровье, жиры животные  |   +   |  +  |  +  |  +   |  -   |  +   |
|——————————————————————————————|———————|—————|—————|——————|——————|——————|
|Напитки и продукты брожения:  |       |     |     |      |      |      |
|                              |       |     |     |      |      |      |
|Минеральные воды, напитки на  |       |     |     |      |      |      |
|настоях и эссенциях           |   +   |  -  |  -  |  -   |  -   |  -   |
|                              |       |     |     |      |      |      |
|Пиво, вино, водка и другие    |       |     |     |      |      |      |
|спиртные напитки              |   +   |  -  |  -  |  -   |  -   |  -   |
|——————————————————————————————|———————|—————|—————|——————|——————|——————|
|Другие продукты:              |       |     |     |      |      |      |
|                              |       |     |     |      |      |      |
|Пектин, желатин, крахмал,     |       |     |     |      |      |      |
|соль поваренная               |   +   |  -  |  -  |  -   |  -   |  -   |
|                              |       |     |     |      |      |      |
|Отруби пшеничные              |   +   |  +  |  -  |  -   |  -   |  +   |
|                              |       |     |     |      |      |      |
|Примечание - Данные  приведены  из  "Медико-биологических  требований и|
|санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов",|
|утвержденных Минздравом СССР 1 августа 1989 г. N 5061-89               |
|Условные обозначения:                                                  |
|"+" - контролируемые и "-" - не контролируемые показатели              |
 ——————————————————————————————————————————————————————————————————————— 

Приложение Б
(обязательное)

Таблица Б1 - Нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции
 ——————————————————————————————————————————————————————————————————————— 
|Наименование кулинарной|    Массовая доля     |Пока- |Общая|Ще-  |Све- |
|      продукции        |——————————————————————|затель|(тит-|лоч- |жесть|
|                       |влаги|жира|саха-|пова-|вложе-|руе- |ность|     |
|                       |или  |    | ра  |рен- |ния   |мая) |     |     |
|                       |сухих|    |     |ной  |сырья |кис- |     |     |
|                       |ве-  |    |     |соли |      |лот- |     |     |
|                       |ществ|    |     |     |      |ность|     |     |
|———————————————————————|—————|————|—————|—————|——————|—————|—————|—————|
|Полуфабрикаты из:      |     |    |     |     |      |     |     |     |
| картофеля и овощей    |  +  |  + |  -  |  +  |  -   |  +  |  -  |  -  |
|                       |     |    |     |     |      |     |     |     |
| круп                  |  +  |  + |  +  |  -  |  -   |  -  |  -  |  -  |
|                       |     |    |     |     |      |     |     |     |
| творога               |  +  |  + |  +  |  +  |  -   |  +  |  -  |  -  |
|                       |     |    |     |     |      |     |     |     |
| рыбы                  |  +  |  + |  -  |  +* |  -   |  -  |  -  |  +  |
|                       |     |    |     |     |      |     |     |     |
| мяса                  |  -  |  - |  -  |  -  |  -   |  -  |  -  |  +  |
|                       |     |    |     |     |      |     |     |     |
| птицы                 |  -  |  - |  -  |  +* |  -   |  -  |  -  |  +  |
|                       |     |    |     |     |      |     |     |     |
| натуральной рубленой  |     |    |     |     |      |     |     |     |
| массы мяса            |  +  |  - |  -  |  -  |  -   |  -  |  -  |  +  |
|                       |     |    |     |     |      |     |     |     |
| котлетной массы мяса, |     |    |     |     |      |     |     |     |
| птицы, рыбы           |  +  |  + |  -  |  +  |  +   |  -  |  -  |  +  |
|                       |     |    |     |     |      |     |     |     |
| муки                  |  +  |  + |  +  |  +* |  -   |  +  |  +  |  -  |
|                       |     |    |     |     |      |     |     |     |
| бульоны пищевые       |  +  |  + |  -  |  +  |  -   |  -  |  -  |  -  |
|                       |     |    |     |     |      |     |     |     |
| соусы концентрирован- |     |    |     |     |      |     |     |     |
| ные                   |  +  |  + |  -  |  -  |  -   |  +  |  -  |  -  |
|———————————————————————|—————|————|—————|—————|——————|—————|—————|—————|
|Кулинарные изделия из: |     |    |     |     |      |     |     |     |
|                       |     |    |     |     |      |     |     |     |
| картофеля и овощей    |  +  |  + |  -  |  +  |  -   |  -  |  -  |  -  |
|                       |     |    |     |     |      |     |     |     |
| крупы                 |  +  |  + |  +  |  -  |  -   |  -  |  -  |  -  |
|                       |     |    |     |     |      |     |     |     |
| творога               |  +  |  + |  +  |  +  |  -   |  +  |  -  |  -  |
|                       |     |    |     |     |      |     |     |     |
| котлетной массы мяса, |     |    |     |     |      |     |     |     |
| птицы, рыбы           |  -  |  - |  -  |  +  |  +   |  +  |  -  |  -  |
|                       |     |    |     |     |      |     |     |     |
| мяса, птицы, рыбы     |  -  |  - |  -  |  +  |  -   |  -  |  -  |  -  |
|                       |     |    |     |     |      |     |     |     |
| муки                  |  +  |  + |  +  |  -  |  -   |  +  |   + |  -  |
|                       |     |    |     |     |      |     |     |     |
| мягкое мороженое      |  +  |  + |  +  |  -  |  -   |  -  |   - |  -  |
|———————————————————————|—————|————|—————|—————|——————|—————|—————|—————|
|Блюда:                 |     |    |     |     |      |     |     |     |
|                       |     |    |     |     |      |     |     |     |
| холодные (закуски)    |  +  |  + |  -  |  -  |  -   |  -  |   - |  -  |
|                       |     |    |     |     |      |     |     |     |
| супы                  |  +  |  + |  -  |  -  |  -   |  -  |   - |  -  |
|                       |     |    |     |     |      |     |     |     |
| сладкие супы          |  +  |  + |  +  |  -  |  -   |  -  |   - |  -  |
|                       |     |    |     |     |      |     |     |     |
| из котлетной массы    |     |    |     |     |      |     |     |     |
| рыбы                  |  +  |  - |  -  |  -  |  +   |  -  |   - |  +  |
|                       |     |    |     |     |      |     |     |     |
| из рубленого мяса     |  +  |  - |  -  |  +  |  -   |  -  |   - |  +  |
|                       |     |    |     |     |      |     |     |     |
| из котлетной массы    |     |    |     |     |      |     |     |     |
| мяса                  |  +  |  - |  -  |  +  |  +   |  -  |   - |  +  |
|                       |     |    |     |     |      |     |     |     |
| из картофеля, овощей  |  +  |  + |  -  |  -  |  -   |  -  |   - |  -  |
|———————————————————————|—————|————|—————|—————|——————|—————|—————|—————|
|Блюда из:              |     |    |     |     |      |     |     |     |
|                       |     |    |     |     |      |     |     |     |
| круп и макаронных     |     |    |     |     |      |     |     |     |
| изделий на молоке     |  +  |  + |  +  |  -  |  +   |  -  |   - |  -  |
|                       |     |    |     |     |      |     |     |     |
| без молока            |  +  |  + |  +  |  -  |  -   |  -  |   - |  -  |
|                       |     |    |     |     |      |     |     |     |
| яиц                   |  +  |  + |  +  |  -  |  -   |  +  |   - |  -  |
|                       |     |    |     |     |      |     |     |     |
| творога               |  +  |  + |  +  |  -  |  -   |  +  |   - |  -  |
|                       |     |    |     |     |      |     |     |     |
| мучные                |  +  |  + |  -  |  -  |  -   |  -  |   - |  -  |
|                       |     |    |     |     |      |     |     |     |
| сладкие               |  +  |  + |  +  |  -  |  -   |  -  |   - |  -  |
|                       |     |    |     |     |      |     |     |     |
| муссы на манной крупе |  +  |  + |  +  |  -  |  +   |  -  |   - |  -  |
|                       |     |    |     |     |      |     |     |     |
|                                                                       |
|—————————————————————————————                                          |
| *Массовая  доля   поваренной   соли  определяется  в полуфабрикатах из|
|  фиксированной рыбы, в полуфабрикатах из птицы при ее посоле в солевом|
|  растворе, пельменях.                                                 |
|                                                                       |
|     Примечание - При приготовлении    кулинарной  продукции во фритюре|
| устанавливают качество фритюра.                                       |
|     При использовании  в  процессе  приготовления вредных для здоровья|
| химических   веществ   устанавливают   их   нормы:  в сульфитированном|
| картофеле определяют остаточное количество сернистого ангидрида.      |
|     В кулинарной  продукции,   выработанной   с  применением копчения,|
| дополнительно нормируют содержание нитритов.                          |
|    Данные приведены из "Медико-биологических   требований и санитарных|
| норм    качества    продовольственного    сырья  и пищевых продуктов",|
| утвержденных Минздравом СССР 1 августа 1989 г. N 5061-89.             |
| Условные обозначения:                                                 |
| Знак "+" - нормируемые показатели и "-" - не нормируемые показатели.  |
 ——————————————————————————————————————————————————————————————————————— 

Приложение В
(справочное)

Таблица В1 - Микробиологические показатели нестандартизированной кулинарной продукции
 ——————————————————————————————————————————————————————————————————————— 
|                  |Количество |Масса продукта, г, в котором |          |
|                  |мезофильных|     не допускается          |          |
|                  |аэр. и фак.|—————————————————————————————|          |
|Группа кулинарной |анаэробных |БГКП  |Stapha-|Proteus|пато- |Примечание|
|   продукции      |микроорга- |(коли-|ureus  |       |генные|          |
|                  |низмов КОЕ |формы)|       |       |микро-|          |
|                  |в 1 г, не  |      |       |       |орга- |          |
|                  |более      |      |       |       |низмы,|          |
|                  |           |      |       |       |в т.ч.|          |
|                  |           |      |       |       |саль- |          |
|                  |           |      |       |       |монел-|          |
|                  |           |      |       |       |лы    |          |
|——————————————————|———————————|——————|———————|———————|——————|——————————|
|Кулинарная проду- |           |      |       |       |      |          |
|кция из натураль- |           |      |       |       |      |          |
|ных кусков мяса   |           |      |       |       |      |          |
|без соусов (жаре- |           |      |       |       |      |          |
|ные, отварные го- |           |      |       |       |      |          |
|вядина, свинина,  |           |      |       |       |      |          |
|баранина, птица,  |           |      |       |       |      |          |
|изделия из субпро-|           |      |       |       |      |          |
|дуктов)           |  1х10 4   | 1,0  |   1,0 |   0,1 |   25 |          |
|——————————————————|———————————|——————|———————|———————|——————|——————————|
|Кулинарная про-   |           |      |       |       |      |          |
|дукция из рублено-|           |      |       |       |      |          |
|го мяса с соусом, |           |      |       |       |      |          |
|блинчики с начин- |           |      |       |       |      |          |
|кой из мяса и ово-|           |      |       |       |      |          |
|щей               |  2 х10 4  | 1,0  |  1,0  |  0,1  |   25 |          |
|——————————————————|———————————|——————|———————|———————|——————|——————————|
|Салаты и винегре- |           |      |       |       |      |          |
|ты из вареных ово-|           |      |       |       |      |          |
|щей в незаправлен-|           |      |       |       |      |          |
|ном виде и без до-|           |      |       |       |      |          |
|бавления соленых  |           |      |       |       |      |          |
|огурцов           |    10 3   | 1,0  |  1,0  |  0,1  |   25 |          |
|——————————————————|———————————|——————|———————|———————|——————|——————————|
|Салаты из сырых   |           |      |       |       |      |          |
|овощей и с добав- |           |      |       |       |      |E. coli в |
|лением фруктов    |    10 4   | 0,1  |  1,0  |   -   |   25 |1,0 г не  |
|                  |           |      |       |       |      |допуска-  |
|                  |           |      |       |       |      |ются      |
|——————————————————|———————————|——————|———————|———————|——————|——————————|
|Компоты           |  5х10 2   | 1,0  |   -   |   -   |   50 |          |
|——————————————————|———————————|——————|———————|———————|——————|——————————|
|Кисели            |  5х10 2   | 1,0  |   -   |   -   |   50 |          |
|                  |           |      |       |       |      |          |
|                  |           |      |       |       |      |E. coli не|
|Напитки,          |           |      |       |       |      |допуска-  |
|изготовляемые на  |           |      |       |       |      |ются в    |
|предприятиях      |           |      |       |       |      |10 г      |
|общественного     |           |      |       |       |      |          |
|питания           |  5х10 2   | 1,0  |   -   |   -   |   50 |          |
|                  |           |      |       |       |      |          |
|      Примечание - Данные приведены из "Медико-биологических требований|
|и  санитарных  норм  качества  продовольственного  сырья   и    пищевых|
|продуктов", утвержденных Минздравом СССР 1 августа 1989 г. N 5061-89   |
 ———————————————————————————————————————————————————————————————————————

ПОСТАНОВЛЕНИЕ ГЛАВНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО САНИТАРНОГО ВРАЧА РФ ОТ 22 МАЯ 2003 Г. N 98 "О ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИХ ПРАВИЛ И НОРМАТИВОВ САНПИН 2.3.2.1324-03"

На основании Федерального закона "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации 1999, N 14, ст.1650) и "Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании", утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295), постановляю:
1. Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 года, с 25 июня 2003 года.

	Г.Г.Онищенко

Зарегистрировано в Минюсте РФ 6 июня 2003 г.
Регистрационный N 4654
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"

I. Общие положения и область применения
1.1. Настоящие Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) разработаны в соответствии с федеральными законами "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.1999 г. N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14 ст.1650); "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000, N 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 2, ст.150); "Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан" от 22.07.1993 (Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, N 33, ст.1318), постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 "Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295).
1.2. Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.
1.3. Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище.
1.4. Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
1.5. В определенном законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачиваются пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.
Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися.
Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.
1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.
1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов в части сроков годности и условий изготовления и оборота подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию.
Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов.
1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в приложении N 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами.
Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в том числе выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в приложении 1.
1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в приложении 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном приложении 1, должны быть обоснованы в установленном порядке.
1.10. При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии, внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т.д.), и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по назначению в течение всего срока годности.
1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п.1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке.
1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных приложению 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях.
1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия.
1.14. При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при необходимости - результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения.
О сроках хранения, годности и реализации мясной и рыбной продукции, поступающей по импорту см. указание Главного государственного ветеринарного инспектора РФ от 16 декабря 2003 г. N 13-8-01/10000

1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации) и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний.
1.16. Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей.
На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.

II. Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов
2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.
2.2. При постановке на производство продукции санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме в установленном порядке.
2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.
2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования, с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.
2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.

III. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
3.1. Требования к регламентации сроков годности.
3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.
Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.
3.1.2. Информация, наносимая на этикетку о сроках годности пищевых продуктов, должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года - для скоропортящихся продуктов; месяца и года - для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.
3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.
3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.
3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).
Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.
3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.
3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты, не допускается.
3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.
3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.
3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности.
3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.
3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):
- отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;
- располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;
- имеющим стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;
- на которых организован производственный контроль в установленном порядке.
3.3. Требования к хранению пищевых продуктов.
3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.
3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.
3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.
3.4. Требования к транспортировке пищевых продуктов.
3.4.1. Условия транспортировки должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующим на соответствующем виде транспорта.
3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.
3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортировки.
3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировке пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.
3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.
3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).
3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортировку пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Приложение 1
к СанПиН 2.3.2.1324-03

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+-2)°C*
 ——————————————————————————————————————————————————————————————————————— 
|            Наименование продукции             |   Срок    |   Часов   |
|                                               | годности  |  /суток   |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|                       1                       |     2     |     3     |
|———————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|      Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки       |
|———————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|Полуфабрикаты мясные бескостные                |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|1. Полуфабрикаты крупнокусковые:               |           |           |
|                                               |           |           |
|-  мясо  фасованное,  полуфабрикаты  порционные|    48     |   часов   |
|(вырезка;   бифштекс    натуральный;    лангет;|           |           |
|антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина|           |           |
|духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки;|           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- полуфабрикаты порционные  (ромштекс,  котлета|    36     |    -"-    |
|натуральная из баранины и свинины,  шницель)  в|           |           |
|панировке                                      |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|2. Полуфабрикаты мелкокусковые:                |           |           |
|                                               |           |           |
|- бефстроганов, азу, поджарка, гуляш,  говядина|    36     |    -"-    |
|для тушения, мясо для шашлыка,  жаркое  особое,|           |           |
|мясное ассорти (без соусов и специй)           |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- маринованные, с соусами                      |    24     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|3. Полуфабрикаты мясные рубленые:              |           |           |
|                                               |           |           |
|-  формованные,  в  том  числе   в   панировке,|    24     |    -"-    |
|фаршированные (голубцы, кабачки)               |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- комбинированные  (котлеты  мясо-картофельные,|    24     |    -"-    |
|мясо-растительные,            мясо-капустные, с|           |           |
|добавлением соевого белка)                     |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|4.  Фарши  мясные  (говяжий,  свиной,   из мяса|           |           |
|других убойных животных, комбинированный):     |           |           |
|                                               |           |           |
|-     вырабатываемые      мясоперерабатывающими|    24     |    -"-    |
|предприятиями;                                 |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|-  вырабатываемые  предприятиями     торговли и|    12     |    -"-    |
|общественного питания;                         |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|5. Полуфабрикаты  мясокостные  (крупнокусковые,|    36     |    -"-    |
|порционные, мелкокусковые)                     |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|6. Субпродукты убойных животных (печень, почки,|    24     |    -"-    |
|язык, сердце, мозги)                           |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|Полуфабрикаты из мяса птицы                    |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:    |           |           |
|                                               |           |           |
|- мясокостные, бескостные без панировки (тушка,|    48     |    -"-    |
|подготовленная    к    кулинарной    обработке,|           |           |
|окорочка,  филе,  четвертины,   цыплята-табака,|           |           |
|бедра, голени, крылья, грудки);                |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|-  мясокостные,  бескостные,  в   панировке, со|    24     |    -"-    |
|специями, с соусом, маринованные               |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|8. Полуфабрикаты  из  мяса  птицы   рубленые, в|    18     |    -"-    |
|панировке и без нее                            |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|9. Фарш куриный                                |    12     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|10. Субпродукты, полуфабрикаты из  субпродуктов|    24     |    -"-    |
|птицы                                          |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|11. Наборы для студня, рагу, суповой           |    12     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|Кулинарные изделия - блюда готовые  из   мяса и|           |           |
|мясопродуктов                                  |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|12. Мясо отварное (для холодных  блюд;  крупным|    24     |    -"-    |
|куском,  нарезанное  на  порции  для   первых и|           |           |
|вторых блюд)                                   |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|13. Мясо жареное тушеное  (говядина  и  свинина|    36     |    -"-    |
|жареные для холодных блюд; говядина  и  свинина|           |           |
|жареные крупным куском,  нарезанные  на  порции|           |           |
|для вторых блюд, мясо шпигованное)             |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты,|    24     |    -"-    |
|бифштексы, биточки, шницели и др.)             |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|15. Блюда из мяса                              |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|16. Пловы, пельмени, манты,  беляши,  блинчики,|    24     |    -"-    |
|пироги                                         |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|17. Гамбургеры, чизбургеры,  сэндвичи  готовые,|    24     |    -"-    |
|пицца готовая                                  |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|18. Желированные продукты  из  мяса:  заливные,|    12     |    -"-    |
|зельцы, студни, холодцы                        |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|19. Субпродукты мясные  отварные  (язык,  вымя,|    24     |    -"-    |
|сердце, почки, мозги), жареные                 |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|20. Паштеты из печени и/или мяса.              |    24     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|Кулинарные изделия из мяса птицы               |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|21.  Тушки  и  части  тушек   птицы   копченые,|    72     |    -"-    |
|копчено-запеченные и копчено-вареные           |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|22. Блюда готовые из птицы  жареные,  отварные,|    48     |    -"-    |
|тушеные                                        |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|23. Блюда из рубленого мяса  птицы,  с  соусами|    12     |    -"-    |
|и/или с гарниром                               |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|24. Пельмени, пироги из мяса птицы             |    24     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|25.  Желированные  продукты  из   мяса   птицы:|    12     |    -"-    |
|зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти  с|           |           |
|мясом убойных животных                         |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов       |    24     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|27. Яйца вареные                               |    36     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|Колбасные изделия из мяса  всех  видов  убойных|           |           |
|животных, птицы                                |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ:   |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- высшего и первого сорта                      |    72     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- второго сорта                                |    48     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|29.    Колбасы    вареные     по     ГОСТ     в|           |           |
|парогазонепроницаемых оболочках:               |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- высшего сорта,  деликатесные,  с  добавлением|    10     |   суток   |
|консервантов                                   |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- первого сорта                                |     8     |   суток   |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- второго сорта                                |     7     |   суток   |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|30. Сосиски, сардельки вареные,  хлеба  мясные,|    72     |   часов   |
|вырабатываемые по ГОСТ                         |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|31.    Сосиски,     сардельки     вареные     в|     7     |   суток   |
|парогазонепроницаемых оболочках                |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|32.  Колбасы,   сосиски,   сардельки   вареные,|     5     |   суток   |
|нарезанные  и  упакованные  под     вакуумом, в|           |           |
|условиях модифицированной атмосферы            |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|33. Продукты мясные вареные  (окорока,  рулеты,|    72     |   часов   |
|свинина  и  говядина   прессованные,   ветчина,|           |           |
|бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина|           |           |
|в форме)                                       |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|34.  Продукты  мясные  вареные,    нарезанные и|     5     |   суток   |
|упакованные   под    вакуумом,    в    условиях|           |           |
|модифицированной атмосферы                     |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|35. Колбасы ливерные, кровяные                 |    48     |   часов   |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|36.  Колбасы,  сосиски,  сардельки    вареные с|    48     |    -"-    |
|добавлением субпродуктов                       |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|37. Колбасные изделия  вареные  из  мяса  птицы|           |           |
|(колбасы,  мясные   хлеба,   рулеты,   сосиски,|           |           |
|сардельки, ветчина и др.):                     |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- высшего сорта                                |    72     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- первого сорта                                |    48     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|38. Колбасные изделия вареные  из  мяса  птицы,|     5     |   суток   |
|упакованные   под    вакуумом,    в    условиях|           |           |
|модифицированной атмосферы                     |           |           |
|———————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|   Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них   |
|———————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|Полуфабрикаты рыбные                           |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|39. Рыба всех наименований охлажденная         |    48     | часов при |
|                                               |           |температуре|
|                                               |           | 0-(-2)°С  |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|40. Филе рыбное                                |    24     |    -"-    |
|                                               |           | 0- (-2)°С |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|41. Рыба специальной разделки                  |    24     |    -"-    |
|                                               |           | от -2 до  |
|                                               |           |   +2°С    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|42. Фарш рыбный пищевой,  формованные  фаршевые|    24     |    -"-    |
|изделия, в том числе с мучным компонентом      |           | от -2 до  |
|                                               |           |   +2°С    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые,|    12     |   часов   |
|охлажденные                                    |           |           |
|———————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой                    |
|———————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|44.  Рыба   отварная,   припущенная,   жареная,|    36     |    -"-    |
|тушеная, запеченная, фаршированная             |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|45. Блюда из рыбной котлетной  массы  (котлеты,|    24     |    -"-    |
|зразы,   шницели,    фрикадельки,    пельмени),|           |           |
|запеченные изделия, пироги                     |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|46. Рыба всех наименований  и  рулеты  горячего|    48     |    -"-    |
|копчения                                       |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|47. Многокомпонентные изделия - солянки, пловы,|    24     |    -"-    |
|закуски                                        |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба|    24     |    -"-    |
|заливная)                                      |           |           |
|———————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки                      |
|———————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты,|    24     |    -"-    |
|пасты)                                         |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки|    12     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др.  |    24     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|52. Масло икорное, крилевое и др.              |    24     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|53. Раки и креветки вареные                    |    12     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|54.   Изделия   структурированные    ("крабовые|    48     |    -"-    |
|палочки" и др.)                                |           |           |
|———————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|Кулинарные икорные продукты                                            |
|———————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|55. Кулинарные изделия с термической обработкой|    48     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|56.  Многокомпонентные  блюда  без  термической|    12     |   часов   |
|обработки после смешивания                     |           |    при    |
|                                               |           |температуре|
|                                               |           | от -2 до  |
|                                               |           |    +2°    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|57. Пасты рыбные в  полимерной  потребительской|    48     |   часов   |
|таре                                           |           |           |
|———————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|                  Молоко и молочные продукты**, сыры                   |
|———————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|58. Молоко, сливки, сыворотка  молочная,  пахта|           |           |
|пастеризованные:                               |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- в потребительской таре                       |    36     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- во флягах и цистернах                        |    36     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|59. Молоко топленое                            |     5     |   суток   |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|60. Жидкие кисломолочные продукты**            |    72     |   часов   |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|61. Жидкие кисломолочные продукты,  обогащенные|    72     |    -"-    |
|бифидобактериями                               |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|62. Кумыс натуральный  (из  кобыльего  молока),|    48     |    -"-    |
|кумыс из коровьего молока                      |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|63. Ряженка                                    |    72     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|64. Сметана и продукты на ее основе            |    72     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|65. Творог и творожные изделия                 |    72     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|66.  Творог  и  творожные  изделия,  термически|     5     |   суток   |
|обработанные                                   |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|67. Продукты пастообразные молочные белковые   |    72     |   часов   |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|68.  Блюда  из  творога  -  вареники   ленивые,|    24     |    -"-    |
|сырники творожные, начинки из творога, пироги  |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|69. Запеканки, пудинги из творога              |    48     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|70. Сыр домашний                               |    72     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|71. Сыры сливочные                             |     5     |   суток   |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|72. Сыры мягкие и рассольные без созревания    |     5     |   суток   |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|73. Масло сырное                               |    48     |   часов   |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|Продукция детских молочных кухонь***           |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|74. Кисломолочные продукты:                    |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|74.1. Кефир:                                   |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- в бутылках                                   |    36     |   часов   |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- в полимерной таре                            |    72     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- другие кисломолочные продукты                |    36     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|75. Творог детский                             |    36     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|76. Творожные изделия                          |    24     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|77. Продукты  стерилизованные  (смеси  молочные|           |           |
|адаптированные, молоко стерилизованное):       |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- в бутылках                                   |    48     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- в герметичной таре                           |    10     |   суток   |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|78. Продукты для лечебного и  профилактического|    36     |   часов   |
|питания на  сквашенной  соевой  или  немолочной|           |           |
|основе                                         |           |           |
|———————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|                           Овощные продукты                            |
|———————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|Полуфабрикаты из овощей и зелени               |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|79. Картофель сырой очищенный сульфитированный |    48     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|80. Капуста свежая зачищенная                  |    12     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|81.  Морковь,  свекла,   лук     репчатый сырые|    24     |    -"-    |
|очищенные                                      |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|82. Редис, редька обработанные, нарезанные     |    12     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|83 Петрушка, сельдерей обработанные            |    24     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|84. Лук зеленый обработанный                   |    18     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|85. Укроп обработанный                         |    18     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|Кулинарные изделия                             |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|86. Салаты из сырых овощей и фруктов:          |    18     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- без заправки                                 |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- с заправками (майонез, соусы)                |    12     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|87.  Салаты  из  сырых  овощей  с   добавлением|    18     |    -"-    |
|консервированных овощей, яиц и т.д.:           |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- без заправки                                 |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- с заправками (майонез, соусы)                |     6     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|88. Салаты из маринованных,  соленых,  квашеных|    36     |    -"-    |
|овощей                                         |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|89. Салаты и винегреты из вареных овощей:      |    18     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- без заправки и добавления соленых овощей     |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- с заправками (майонез, соусы)                |    12     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей  |    24     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|91. Салаты с  добавлением  мяса,  птицы,  рыбы,|           |           |
|копченостей:                                   |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- без заправки                                 |    18     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- с заправками (майонез, соусы)                |    12     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|92. Гарниры:                                   |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- рис отварной,  макаронные  изделия  отварные,|    12     |    -"-    |
|пюре картофельное                              |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- овощи тушеные                                |    18     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- картофель отварной, жареный                  |    18     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|93. Соусы и заправки для вторых блюд           |    48     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|                 Кондитерские и хлебобулочные изделия                  |
|———————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|Полуфабрикаты тестовые                         |           |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|94. Тесто  дрожжевое  для  пирожков   печеных и|     9     |    -"-    |
|жареных, для  кулебяк,  пирогов  и  др.  мучных|           |           |
|изделий                                        |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|95. Тесто слоеное пресное для тортов,  пирожных|    24     |    -"-    |
|и др. мучных изделий                           |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|96. Тесто песочное для тортов и пирожных       |    36     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|Кулинарные изделия                             |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|97. Ватрушки, сочники, пироги  полуоткрытые  из|           |           |
|дрожжевого теста:                              |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- с творогом                                   |    24     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- с повидлом и фруктовыми начинками            |    24     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|98.   Чебуреки,   беляши,   пирожки   столовые,|    24     |    -"-    |
|жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом,|           |           |
|яйцами,  творогом,  капустой,  ливером    и др.|           |           |
|начинками)                                     |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|99. Биточки (котлеты) манные, пшенные          |    18     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|        Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки         |
|———————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|100. Торты и пирожные:                         |           |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|-   без    отделки    кремом,       с отделками|    72     |    -"-    |
|белково-взбивной,   типа   суфле,    сливочной,|           |           |
|фруктово-ягодной, помадной                     |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- пирожное "Картошка"                          |    36     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|-  с  заварным  кремом,  с  кремом  из  взбитых|    18     |    -"-    |
|сливок, с творожно-сливочной начинкой          |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|101. Рулеты бисквитные:                        |           |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|с начинками сливочной, фруктовой,  с  цукатами,|    36     |    -"-    |
|маком                                          |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|с творогом                                     |    24     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|102. Желе, муссы                               |    24     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|103. Кремы                                     |    24     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|104. Сливки взбитые                            |     6     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:    |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- квас хлебный непастеризованный               |    48     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- квас "Московский"                            |    72     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые     |    48     |    -"-    |
 ——————————————————————————————————————————————————————————————————————— 
* Кроме п.п.39 - 42, 56
** Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультро-высокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции.
*** Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядкам.